商品猪胴体价值构成与肉质改善技术

      摘要：本文针对以市场为导向的养猪生产形势，粗浅地分析商品猪胴体价值构成、肉质改善技术和相关猪肉产品特征，并对“猪肉市场链”中流通环节存在的问题提出了笔者的看法。

    我国是一个养猪生产和消费大国，以占世界总人口大约22％的人民群众支撑着占世界总量1／2的猪肉生产和消费体系。改革开放以来，沿海经济发达地区率先采用西方高效率的集约化方式和外种猪配套(杜x长x大)，这种规模效益型的养猪模式迅速向全国推广。在市场“优胜劣汰”机制作用下，效率低下的本地猪种和培育品种大幅度被淘汰，根本原因在于引进品种的瘦肉产量高、生长速度快和饲料利用率高。然而，在仅凭视觉评估结果(体型丰满与否)进行交易定价的情况下，市场上片面地追求瘦肉率和体型特征，导致了“瘦肉精”违法使用屡禁不止、定点屠宰时应激(注1)加大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因(注2)，最终造成消费者产生了“现在的猪肉不好吃”的印象和PSE(注3)劣质肉(市场上称“白肌肉”、“趟水肉”)发生比例升高。

    随着社会和经济的不断向前发展，要继续保持养猪业在国民经济中的重要地位，必须满足两个条件：其一，猪肉生产者要高效地、规模化生产猪肉，这就要求商品猪具有市场竞争力的生长速度、饲料利用率、屠宰率、瘦肉率性能和合格的胴体品质；其二，胴体质量符合消费者基本要求，如放心、安全、健康、营养，甚至风味。所以，从商品猪价值构成的角度，去解析和思考猪肉市场需求的变化，具有极大的经济价值和现实意义。

    一、商品猪的胴体价值构成

    对胴体价值，不同的时代有不同的认识。20世纪80年代以前，胴体价值是单指上市体重，一般认为猪胴体背膘越厚，花板油越多，上市体重越大越好。所以教科书上说“猪的全身都是宝”。这过于偏重了猪的社会价值。但在改革开放以后，对胴体价值的认识是指有效瘦肉含量和瘦肉增重效率。因为人民生活水平迅速提高，对猪肉的需求从数量型转向质量型，“肥肉----胆固醇----心血管病”的连锁学说和“不但要吃饱而且要吃好”的共识造成肥肉普遍不受欢迎，瘦肉急骤走俏。这种消费观念的改变，促使养猪业由饲养脂用或肉脂兼用型猪种急剧地向鲜用瘦肉型猪种转变。所以从市场经济价值角度来说，决定商品猪销售价格的主要部分是其胴体价值，也就是一头猪的有效瘦肉含量；决定商品猪饲养价值的主要部分是瘦肉增重效率。

    有效瘦肉含量由胴体重、瘦肉率、肉质合格率共3个因子所决定；胴体重=宰前活重x屠宰率，瘦肉含量=胴体重x瘦肉率，有效瘦肉含量=瘦肉含量x肉质合格率。瘦肉增重效率由生长速度和饲料转化率这2个因子决定；生长速度=(宰前活重-饲养始重)／饲养日龄，饲料转化率=活体总增重／饲料消耗总量。瘦肉型猪比本地猪有更好的胴体价值与饲养价值(见表1)。

    表1   瘦肉型猪与本地猪种的胴体价值和饲养价值粗略比较

    根据表1的保守估计，本地猪种的有效瘦肉含量至少比瘦肉型猪少13公斤，损失约90元；按上表胴体重、屠宰率为74％计算，本地猪种比瘦肉型猪多耗料329．33-283．78=45．55(公斤)，饲料费损失81元，共计损失171元，还不计生长速度导致固定资产利用效率低的损失。因此，如果要让本地猪的优秀肉质特性获得额外的收益去弥补此损失，每公斤瘦肉销售价格需要比瘦肉型猪高出171／31．20=5．48(元)，当前市场上仅高出1--2元的幅度是远远不够的。瘦肉型猪风行全国的根本原因在于瘦肉增长效率高，其遗传力中等偏上，容易通过遗传育种理论和方法选育提高。

    表1同时也说明，在未来5--10年内，商品猪生产有两个可行的市场定位：(1)以生产效率、无劣质肉的合格胴体为标志的瘦肉型商品猪，其特点为放心、安全、健康、高效率；(2)以优质(如嫩度、肌内脂肪含量和风味等肉质特性)并能兼顾生产效率为标志的新型商品猪。因此，降低瘦肉型猪劣质肉发生比例和提高本地猪的市场经济价值是当前亟待妥善解决的2个重要问题。

    二、瘦肉型商品猪的肉质改善技术

    宫崎元(1980)把肉质定义为：在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质在与消费和流通上有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。度量品质的指标主要有：肉色、滴水损失、系水力、pH、肌肉嫩度、肌肉脂肪等。

    自从20世纪70年代以来，由于人们的营养观念和膳食结构发生了变化，对瘦肉的需求量增加，各国的种猪选育方案均致力于提高猪的产肉性能而忽视了肉质变差的内在机理，加之高密度的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，造成巨大的经济损失。据报道，美国仅肌肉系水力下降一项每年约损失1万吨肉，英国劣质肉的损失约占全部屠宰猪瘦肉价值的2．2％。随着社会主义市场经济运作机制日益成熟，生猪屠宰和加工业正面临向专业化和集约化的转变过程，随着政府“定点屠宰”措施的全面实施，猪的肉质水平将更加有可比性，劣质肉的问题将逐渐显现。

    瘦肉型商品猪的肉质改善是一个从猪场到肉类零售点的系统过程。归纳起来讲，有猪场的品种、营养和饲养环境因素、交易环境和宰前运输处理因素和定点屠宰场电麻技术、放血方式、褪毛、胴体冷却及各个环节的操作温度和时间。

    (一)国外学者认为农场内的肉质改善与保障技术占的比重为50％。

    通过调整饲料配方中能量和蛋白质水平、氨基酸和脂肪酸组成比例、添加甜菜碱1250毫克／公斤、高铜125--250毫克／公斤、铁200毫克／公斤和适量添加铬、硒、维生素E和C、碳酸氢钠、镁元素等，研制开发出商品猪出栏前1个月的宰前配方，不但可以一定程度上改善猪肉品质，还可以杜绝违禁药物的添加，保障肉品的安全卫生。另外，饲喂管理、饲养环境和健康状况对猪的肉质也有较大的影响。表2所示，受到持续病原刺激的猪只，其免疫系统长期处于活跃状态，机体需要不断地产生抗体，营养成分消耗在免疫系统内，造成瘦肉增长的营养缺乏而瘦肉增长效率下降，也同时引起肉质变差。

    表2   猪的免疫系统活动状态对瘦肉增长的影响

    (二)目前的定点屠宰企业所采用的屠宰工艺中仍有许多不科学的做法。

    表3是Barton-Gade(1979)的报道结果，胴体温度对肉质有明显的影响，当胴温高于38．5℃时，pH<5．9的比例明显增高，也就是说PSE肉的发生率增大。由此可见，烫毛的水温度、时间长短及胴体的预冷程序是至关重要的。

    表3   胴体温度对肉质的影响

    (三)因为营养和饲养环境比较容易适时地改进，因而遗传因素对猪肉品质的影响显得尤为重要。

    英国的育种学家们在过去的15年内大大提高了胴体瘦肉率，但也降低了肌内脂肪这一度量肉品质量的指标，使该指标低于可接受水平；丹麦的育种人员，在提高胴体瘦肉率方面非常成功，但目前面临着猪肉口感降低的问题。我国因采用活体评估方法进行交易定价，市场已经过于强调高瘦肉率和丰满的体形，而在本地猪的改良过程中，许多地区为了避免花毛猪出现，习惯采用长白或大约克进行级进杂交(注4)。然而在西方猪种中，肉质最好的是巴克夏和杜洛克，最差的是长白猪。在开发和生产中国特色的优质、风味猪肉时，笔者认为应该利用杜洛克和本地猪种，并按一定比例血缘合成一个终端父系，这可以大大提高瘦肉增长效率并保障肉质，特定的毛色特征还可以作为“风味猪肉”的市场标识，以获得更高的售价。

    既然瘦肉型猪已占市场约20％的比例，那么我们在设计保障肉质的屠宰工艺和商品猪饲养的宰前配方、进行肉质的品种效应研究和配套系的建立工作中，均应采用与国际接轨的数值化仪器和—致的测试方法进行肉质测定，这样的结果才具有可比性和说服力。

    三、猪肉产品特征

    从猪肉的销售终端来看，目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。

    (一)热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着—定温度的猪肉，肉质新鲜，原汁原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降；同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(注5)，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40--42℃，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。

    (二)冷冻肉是指置于-18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9％，细胞壁必将被冻裂，在解冻过度中，细胞的汁液会渗漏出来，造成汁液损失，肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。

    (三)冷却肉是将刚屠宰的猪胴体吊挂在冷却室内，迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0--4℃，并在此温度下贮藏、运输和销售。冷却肉在分割、剔骨直至销售过程中始终处于0--4℃温度控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，确保了肉的安全卫生，可以大大减少定点屠宰的现场二次污染，而且冷却肉经历了24小时充分解僵和熟化过程，肉的酸度下降至理想的范围，成熟的肌肉组织纤维结构发生变化，使烹调后口感、味道更佳，便于消化吸收。

    热鲜肉和冷冻肉虽各具优点，但也存在着明显的不足之处，而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说，因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却，可以大大减少PSE肉发生比率，减少屠宰、零售环节的经济损失，增强消费者选择购买猪肉的信心；冷却肉需要在0--4℃环境下停放24小时，让我们有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标，这些数据对猪的育种工作具有极大的验证和指导意义。

    四、商品猪质量评估与流通

    猪胴体瘦肉量(率)评定已成为国内外遗传育种学家、生产者、肉品经营者、消费者普遍关注的问题。最初人们是按照自然体重与胴体大小、形状和重量评定胴体品质的优劣，第二阶段是用肉眼对体型评分或辅以体尺测量评定胴体，这正是当前商品猪交易时惯用的方法，可惜准确性太低(注6)；第三阶段是采用胴体组织剥离技术，它是猪胴体瘦肉量评定方法的里程碑，但是剥离花费的时间太长，未能满足商品快速分级的要求，在定点屠宰的流水线上操作根本无法实现。

    近几年，中国实行“定点屠宰”措施促进了生猪收购、屠宰和加工向规模化、集约化方式转变，使建立胴体质量评价技术应用成为了可能。但照搬引进西方同类评定技术，将比较难保证评定结果的准确性，更不便于进行二次开发(注7)。

    目前较适合我国的评定方法是利用膘厚和眼肌深度2个指标估测胴体瘦肉率。虽然这种方法的准确性仍不及完全剥离的方式，但已经超过一般商业上猪胴体分级的要求(注8)。

    商品猪生产是一个既定时间的生理过程，通俗地说，它不可能通过加班加点来迅速扩大产量，所以，任何有工业性概念、标志的技术应用都将给养猪业带来新的生机甚至革命。如饲料工业中全价配方和预混料推动了养猪业“高投入高产出”的运行机制，限位栏与高床饲养、漏缝地板与保温、全进全出制、人工授精等技术和系统促进了工厂化养猪业的发展。政府为了保障肉品卫生和加强市场监管力度，大力推行定点屠宰政策，正在蓬勃发展的生猪屠宰业将给养猪业带来新一轮的变革，因为现代养猪生产最根本的一点是以市场为导向，以企业利润和生产适合消费者需要的产品为双重目的的，屠宰业采用科学的商品猪质量评估系统，可以有效协调猪肉市场链中各环节利润的合理分配可以根据消费者需求，为养猪生产者提供一个数字化的性状目标；由屠宰场提供的大量科学的反馈信息，可大力推动生产场和育种场的实际工作，并把瘦肉率定位在一个适度的范围，促进养猪技术全方位地协同应用。

    注释：

    1．应激：是指机体受到体内外非特异的有害因子(应激原)的刺激所表现的机能障碍和防御反应(应激反应)。动物在生命活动过程中具有保持机体内环境稳定的能力，即使在遭受外界应激作用情况下，也能依靠本身的自动平衡机制来维持机体的平衡状态。但在应激过度，即机体长时间或高强度的应激时，就会产生严重的不良影响，如生产性能下降、发病，甚至死亡，即发生应激综合征。

    2．氟烷基因：携带猪可以改善饲料转化率，提高屠宰率和分割肉的产量，节约生产费用，提高养猪的经济回报。但是，PSE发生率高，滴水损失较大．

    3．PSE：指屠宰后肌肉的颜色苍白，质地无弹性和汁液渗出，是劣质肉的主要特征。

    4．级进杂交：也可称为改良杂交，即选择高产的优良品种做父本，同低产的母本品种交配，所获得的杂交后代连续多代与高产父本品种交配，从而起到改良低产品种的作用。

    5．ATP：能量物质。

    6．体型与瘦肉率的相关性一般很低。彭中镇1987年的报道认为，即使很有经验的鉴定人员操作产生的相关也仅有0．52；甚至无相关(staun，1975)。

    7．西欧及美、加国家早在20世纪80年代初期通过直尺和超声波测定膘厚大幅改良猪的瘦肉率后，就在屠宰线水平上迅速地建立了胴体评价技术(Carcass Value Technology，CVT)，这样不仅保障和平衡了商品猪生产者、生猪屠宰业、肉类加工业和消费者的应有利益，而且，由屠宰场反馈回来的准确信息又进一步推动和加速了猪的育种改良速度，使得今天他们有大量优良种猪出口。但是，我国猪肉消费绝大部分是鲜肉而不是欧美等国的分割肉，销售途径决定了瘦肉量等胴体质量评定方法不能照搬国外的胴体分级方法。更为遗憾的是欧美国家猪屠宰线上目前普遍采用的仪器如fiber optic probes、AutoFom、Fat-O-Meater等都是把欧美国家适用的瘦肉率公式制作成小芯片内置在仪器内部，我们不能随意更改和发展。基于中国商品猪瘦肉量国家标准和市场消费具体情况的瘦肉率公式与欧美国家差异太大，去合作研究一种新类型的仪器显得过于复杂和实际运作成本大高。中国上市商品猪中除了西方猪种配套生产的杜长大／杜大长之外，还有许多中国本地猪和西方猪种与本地猪级进杂交的商品猪，直接采用欧美仪器和方法检测胴体质量，误差较大。所以照搬引进西方同类评定技术，将比较难保证评定结果的准确性，更不便于进行二次开发。

    8．前人研究已经确定一定部位的背膘厚、眼肌面积和眼肌深度与猪胴体瘦肉率高度相关，瘦肉型猪的选育成功并大力推广的事实足可以证明这一点。中国武汉种猪测定中心利用SFK公司的瘦肉率自动测定仪(Fat-O-Meater，FOM)，测得各点胴体膘厚与瘦肉率的相关系数在-0．7-- -0．86之间。Nielsen(1987)利用长白猪的测定资料研究表明，胴体最后二三肋间距背中线6厘米处边膘厚与瘦肉率相关系数-0．9143。丹麦研究结果表明膘厚与瘦肉率相关很高，并认为最后二三肋间距背中线6厘米处的边膘厚为最佳瘦肉率代表指标。许多研究与应用资料表明，虽然利用膘厚和眼肌深度2个指标估测胴体瘦肉率的准确性仍不及完全剥离的方式，但已经超过一般商业上猪胴体分级的要求。因为它可以减少分割剥离的工作量和人工费用，有利于建立优质优价的活猪购销体系，国际上正广泛采用这2个指标用于种猪性能测定，改善种猪的瘦肉率，用于屠宰场生产线，给商品猪胴体质量定价提供科学依据。据报道，美国第二大猪肉和牛肉加工商IBP公司已经采用AJoka 500 B超和Auskey软件用在屠宰线水平的胴体价值评估，并把它纳入到商品猪收购方案中作为按质定价依据，因为它能适应并超过流水线操作速度，高达1100头／小时，瘦肉量的估测准确率为92％。与AutoFom、Fat-O-Meater等胴体质量评定仪器最大的不同点是：它需要把所有数据经过电脑分析和传输，实现了瘦肉率估算模块与仪器的有效分离，为实现中国的瘦肉率公式建立并在屠宰线上应用创造了现实条件。

    (广东省农业科学院畜牧研究所，刘敬顺)

来源：农村养殖技术