什么样的猪肉质量好？

    猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种氨基酸。

    生猪屠宰以后，肉体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬、后熟、自溶、腐败等一系列的变化。活猪宰后6至10小时，猪肉进入僵硬阶段，由于肌肉中醣类的变化，这时的肉不易煮烂，味不鲜美，营养成份也难为人体所吸收。宰后20小时左右，僵硬阶段逐渐终止，猪肉进入后熟阶段，肌肉开始变为酸性，分解出多种氨基酸等对人体有益的物质，此时肉质转为柔软、嫩化、具有弹性，猪肉切开后富有水份且有芳香气味，这是猪肉质量的最佳时期。随着蛋白质的分解，猪肉逐渐进入自溶阶段，此时肌肉松弛，缺乏弹性，带有酸味，虽然仍可食用，但质量就差多了。自溶现象的出现，标志着腐败变质的开始。

    市场上出售的猪肉，除了鲜猪肉、冻猪肉外，还有一种叫冷却肉。冷却肉就是在活猪屠宰后，经过悬挂“自然散温”，使肉温从宰后38℃下降到普通室温，然后放入—6℃以下的冷冻间4小时，使肌肉深部温度降到6℃左右即成。鲜猪肉、冻猪肉和冷却肉三者比较，鲜肉的优点是比较新鲜，但水份较多，不易保管，气温较高时容易发粘和产生“肉夹气”；冻猪肉的优点比较卫生，但需要解冻，在解冻过程中如将汁液流失，就会影响营养和鲜度；而冷却肉和鲜猪肉相比，水份较少，由于经过冷却处理，肉体上的细菌繁殖受到抑制；和冻猪肉相比，冷却肉不需要解冻，以上三种猪肉从质量、味道和卫生综合来比，以冷却肉为最佳。