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改善猪肉品质技术获得重大突破

改善猪肉品质技术获得重大

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猪肉品质的评定

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  • 日期:2008-07-09 09:52
  • 编辑:吕嫦鹰
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    猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hoffman提出的,认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生(毒性或食品安全方面)状况等。研究猪肉品质有二个方面的复杂性:

 
    首先,猪肉品质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无明确的定义,而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪(大理石纹)、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
    其次,影响猪肉品质因素很多,其中有些因素生产者无法控制。肉的食用品质,包括:肉色、风味(影响消费者可接收程度的主要因素)、系水力(影响猪肉加工和可售产量的主要因素)等。


(一)肉色    


    肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态:紫色的还原型肌红蛋白(Mb);红色的氧合肌红蛋白(MbO2);褐色的高铁肌红蛋白(Met-Mb)。当肉接触到空气后30分钟,切口表面,由于与空气接触,肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白,肉色鲜红。随着时间延长,肌红蛋白的氧化也在进行,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多(超过30%时),肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间,新鲜猪肉在宰后1~2小时;冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。


    (二)嫩度    

    嫩度是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多,有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉,嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉;易碎性,指牙齿咬断肌纤维的容易程度,嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力,很容易被嚼碎;可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量,以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多,所以测定程序必须标准化,所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。


(三)系水力


    系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力,肌肉中通过化学键固定的水分很少,大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性,在加工过程中可以添加水分,从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差,那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中,肉因为失水而失重,造成经济损失。pH对系水力影响很大,当pH降到蛋白质的等电点(5.3)时,维持肌原纤维结构的电荷斥力最小,此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类:1、不施加任何外力,如滴水法;2、施加外力,加压法和离心法;3、施加热力,如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

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