动物福利对猪胴体肉质的影响

      随着中国养猪现代化的进展，中国猪农不断面临着养猪新技术和新观念的挑战。传统的小农经济后院养猪模式仅涉及猪种的选用和农家饲料的调制。当猪农转向专业化、规模化生产时他们不可避免地要面临现代新技术新观念的挑战，如近年来的饲料工业与商品饲料、大型猪场猪舍设计、排污工艺、环保设施、新猪病防治对策、绿色养猪工程、肉质控制等。时下养猪业中的动物福利新概念正席卷欧美养猪列强，并必将波及中国。动物福利强调善待猪，改善猪的食宿条件和生存环境，体现并提高猪（肉）产品的文化档次。动物福利对养猪业的影响是全方位的，涉及育种、繁殖、饲养、猪舍设计、猪的运输、屠宰手段、经营方式、经济效益等方方面面。由于动物保护条例北欧猪农不得不拆除猪舍中的限喂栏将其改造成福利猪舍类型（见图1、图2、图3），付出的成本代价是巨大的。时下的国际养猪连锁产业不得不密切关注猪的福利与其产业效益的关系。本文仅从猪胴体肉质角度对有关福利问题作一简述以资现代猪农在设计远期计划时引为参考。

1 动物福利对猪胴体表观质量的影响

1.1 有利于生长育肥猪的胴体质量

      动物福利强调猪有功能齐全的宽敞猪舍。猪舍内可分化出不同的空间和地面区域供猪进行各种正常的生理活动以避免拥挤发生争斗、咬伤或咬尾恶癖。猪应有专门上槽的采食区（食槽和水槽），并与排泄区（缝隙板地面）各占一方泾渭分明以保持猪胴体表面的清洁。此外，猪舍内应设有深垫圈（deep straw）猪床以减少猪胴体表面直接摩擦造成的皮伤。舍外宜配置运动场（图4）并带有喷淋设备供夏季猪淋浴滚泥以减少体外寄生虫造成的皮肤红斑。福利猪舍培育的生长猪胴体表面光洁无暇，咬伤、磨伤、虫伤极少。中国的梅山猪出口后在荷兰条件优厚的控温猪舍中风土驯化数代之后胴体表现有所变化：表现在皮褶和皱纹的减少，被毛变稀，肤色变浅，胴体更加细嫩。

1.2 有利于商品猪的宰前胴体质量

     宰前运猪导致的商品猪胴体致残或降级是养猪产业重大经济损失之一。因此，动物福利对商品猪上下装猪台、过地磅、进屠宰厂休息栏的工艺有善待要求。特别是装猪通道（廊桥）和护栏的设计要讲究尺寸（适合单猪通行，避免两猪同时争先卡死通道挤伤胴体）、光照、温度、风速、气味、音响、视野和景观，使猪感到宾至如归容易通过，把强制逼迫驱赶变为生态行为诱导。用档猪板平移推进诱导猪前进既方便省力又能保护猪胴体免于擦伤，比手推脚踢的效果好很多。鞭抽棍打的驱赶方式属不文明管理手段，往往造成残次胴体，带来不应有的额外经济损失。猪在被逼进狭路后挨打很容易产生攻击性行为而导致人猪两伤。在饲养全过程中善待猪的一贯行为有利于猪建立人猪亲和的条件反射有利于人对猪的控制。对猪“施号发令”宜轻声细语，忌高声吆喝，因为猪听力敏锐，能分辨出一支钢笔掉在地板上的声音。诱导宰前猪群行进方向宜轻声安抚，尽量避免因“炸群”引起的胴体擦伤。

2 动物福利对猪肉品质的影响

2.1 动物福利对早期肌纤维发育的影响

     动物福利倡导母猪有足够长的哺乳期（如不少于28 d）。早期的哺乳仔猪正处于肌纤维由数量增长转向体积增长的发育初期。此时肌肉的兴奋与活动对肌肉的能量代谢和生长发育有积极促进作用。仔猪每日吸乳多次，每次吸母乳前必须全身用力奋力拱乳。这个生理活动调动了几乎全身所有肌肉（骨骼肌），强烈地刺激了肌肉的生物氧化链和肌红蛋白的健康发育，为日后形成优质胴体瘦肉打下基础。这种拱乳的生态行为在散放的家猪幼崽可持续到60日龄以后，在野猪春崽则持续到120日龄以后。在现代猪场的经营中，处理早期（或超早期）断奶与动物福利这一对矛盾宜灵活而辩证。矛盾的双方是对立统一在争取猪群健康自然获得更大生产效益的原则上。早期（或超早期）断奶在切断传染病、培育SPF猪、促进消化系统早期发育，提高整体生产性能和整齐度方面的优越性是无可否认的。因此，猪场作业中仔猪断奶早期程度的斟酌宜根据饲料档次、猪舍产房和保育舍设计设施条件、疫病流行情况、市场对瘦肉质量的要求等因素作一通盘的权衡利弊。

2.2 有利于生长肥育猪的肌肉健康

     生长肥育猪正处于瘦肉体积迅速增大（量变）和肌纤维迅速发育（质变）的生理阶段。肌纤维发育体现在肌红蛋白浓度的升高、磷酸肌酸代谢加快、肌肉携氧能力增强。此阶段的猪在生态习性上表现为活泼好动。健康生长猪群出行时常一声呼啸四蹄腾空，一阵狂奔如骏马飞驰，俗称“撒欢”。这正是肌肉发育的表现。动物福利倡导猪有舍外运动场和放牧地，并强调舍内有足够的空间和玩具供猪戏耍正好迎合了猪的肌肉发育生理。有充分运动的生长肥育猪生成的瘦肉切块a值（红度）较高、饱和度大、肌红蛋白丰富，故红艳如玛瑙剔透似水晶，俗称“石榴红”。相反，从小囚禁在密集猪栏里长大的育肥猪因长期卧地缺乏运动而导致肌肉松软无力，肌红蛋白浓度低下而携氧能力差，故肉色苍白而无水晶感，俗称“桃花红”。可见改善动物福利条件在某种程度上意味着改善生长肥育猪的肌肉品质。

2.3 有利于宰前肌肉品质的稳定

     宰前应激条件对猪肉品质的影响是巨大的。猪在宰前受驱感、混群、长途运输、环境温差（尤其是高温环境）、电击昏等应激因素刺激肾上腺素分泌剧增，肌肉极度紧张。当正常的有氧代谢难以满足肌肉能量需要时，肌浆中肌糖元以无氧酵解的方式供能并产生乳酸。这一应激反应导致了瘦肉风味前体物质肌糖元的损耗。酵解产物乳酸使肌浆的pH从7.0开始向5.5临界值下滑，产生不同程度的肌浆蛋白和肌红蛋白变性而逐步失去蛋白质的亲水性能。当pH低于临界值时肌肉发生严重脱水形成所谓的PSE（苍白、松软、脱水）肉或RSE肉（红色、松软、脱水）肉在肌肉能量耗尽时还可以表现为另一种极端形式即所谓的DFD（黑暗、坚硬、干燥）肉。具有上述异常的瘦肉不仅色泽难看不易贮存而且口感极差，是猪恶性高温综合征的表现之一。现代瘦肉猪种中携带氟烷因子和RN－因子的个体在应激后往往产生上述劣质肉。

     为了减少猪在宰前阶段痛苦，动物福利条款对商品猪运输距离和时间有专门细则加以限制，并反对粗暴赶运手段。此外，动物福利提倡猪的安乐死屠宰方式，如二氧化碳麻醉放血等，以免除绳捆、上鼻捻、手工捕捉、铁钩吊下颌骨、电击等导致宰前痛苦的较残酷手段。这从客观效果上极大地缓解了宰前痛苦导致的应激生理反应，从而抑制了肌肉的无氧酵解代谢。对肉质来说，猪的安乐死有助于最大限度地保存肉中的肌糖元使其用作风味前体物质，另一方面也缓冲了肉的pH下降，对保持肉色和系水力的稳定有不可低估的作用。

3 动物福利对胴体肉质的新挑战

     由北欧开始，动物福利法将于2009—2010年开始禁止猪的去势（主要是针对公猪，因为欧美小母猪现在已不去势而原装上市）。即使现在实行的养猪生产程序在某些国家已开始要求小公猪去势前必须麻醉以减轻痛苦。公猪不去势对胴体肉质的正面效应是生长更快（因为去势应激和受伤会影响一周左右的增重）。又因为雄性激素的作用，胴体氮沉积量增加，瘦肉产量增加，料重比改善。但是，小公猪不去势也带来负面影响。首先是对胴体表现不利，小公猪的争斗行为常可导致胴体表面伤残。再者是对肉质风味不利，小公猪睾丸产生的雄性激素及其与消化道内甲基吲哚互作产生的公猪特有的膻味刺鼻难闻，在烹调时此异味益发强烈而使消费者难以接受。为了适应未来的禁阉养猪模式，北欧诸国已开始着手无膻或低膻品系的选育，并注重调整流行品种的生长速度和性成熟期的关系，用晚熟来逃避睾丸产生雄性激素的高峰期。如果能将公猪性成熟期推迟到180日龄以后，商品小公猪在145～165日龄达到满意的胴体成熟和上市体重（100～114 kg），则可以避开公猪膻味的高峰期。动物福利的禁阉养猪模式对中国地方猪种的挑战尤其严峻，其可行性值得进一步研究。大多数中国地方猪种是性成熟（3～4月龄）早于胴体成熟（8～10月龄以上）。如果地方猪种小公猪不予去势直接转入商品猪群则极容易引起打斗、骚乱、难免至伤至残。更可忧虑的是本地公猪育成后（达上市体重时）膻味强烈刺激鼻难以取悦市场。因此本地公猪的“去膻”将成为科研新热点。

4 未知因子对猪胴体肉质的影响

      猪福利中的心理因素对猪胴体肉质的影响是一个尚未探明的新领域。由于目前肉质新理念涵盖了肉的文化质量，即猪生前的幸福程度，北欧诸国已开始在猪舍中设置福利玩具。该玩具必须有一定档次，常由科研部门设计使玩具的复杂程度与猪的智商（猪是高智商动物！）相匹配以免枯燥乏味，并能使猪玩得有劲甚至过瘾。图1所示的白色智能饲料箱即是一个有赏饲料玩具箱。猪要经过“研究试探”各种动作组合的“劳动”才能从智能饲料箱中得到有赏饲料。此外，在猪舍里由职业歌手为猪表演独唱和职业乐队为猪表演交响乐已不是奇闻。上述举措已用写真照片形式载入欧洲养猪学参考书。目前尚未见足够的科研论文数据用于说明猪的文化生活对胴体肉质是否有显著影响。从传统的中国古代养猪史料中获知中国的传统放牧猪群常与牧童的笛声相伴与旷野田间。该现象与现代猪福利中的猪舍内音乐表演有异曲同工之美。笔者曾试验在半开放猪舍运动场中对生长育肥猪现场演奏手风琴圆舞曲。该大通圈运动场中近50头猪皆聚在身旁倾目恭听，届时无一个体留恋于槽头或昏睡于猪床。猪对音乐的悟性是可以到废寝忘食的程度？猪对文化娱乐渴求的生物学机理是什么？这种生物学机理对猪的神经体液进而胴体肉质是怎样影响的？如果音乐能改进肉质，那它将成为一种最低成本的福利肉质双赢的养猪新方法。

     在北欧某些国家中，用于动物福利的科研费不亚于育种或饲养，从而构成动物科学中的一大板块。动物福利在动物生产乃至人类生活中的重要性常见于各种公众媒体，图5（北欧著名演艺界明星与小猪合影的广告）可充一例。对中国广大猪农来说，眼下立即采用全福利猪舍恐为时过早。但是，了解猪福利与胴体肉质的关系和研究猪福利在未来活猪后猪肉的国际贸易中的作用却时不我待正是火候。