通过营养管理提高猪肉品质

      猪肉的质量受着基因和环境因素相互作用的影响。除了猪的品种以外，在养猪生产的各个环境，包括饲喂管理、营养管理、环境因素、预防接种、屠宰前的运输和处理以及屠宰方法都对猪肉的质量产生影响。本文从营养管理方面综合叙述对猪肉质量影响的最新研究成果。

1 营养物的最佳饲喂水平

      猪摄食是为了满足其能量需要。猪的饲料应当反应这一事实以便配制的日粮含有与猪生长阶段相符合的理想营养物密度（如蛋白质：能量比例）。NRC建议猪的日粮配方要符合回肠对蛋白质中所含氨基酸的真实消化率（测量生物可利用度），以便满足组织维持和生长的生物学需要（包括骨骼肌瘦肉）。使用晶体氨基酸可以纠正谷物中各个氨基酸含量的不足，减少增加日粮中蛋白质/氮含量的需要量。这能够得到最佳的瘦肉生长率，有助于减少总氮排出量。应当考虑的其他因素包括按照猪的遗传潜能（瘦肉组织沉积的不同类型和速率）饲喂猪，按性别进行饲喂（根据公母猪之间存在的差异）和分阶段饲喂（在生长-育肥阶段饲喂几种日粮以更好地满足营养需要）。1998年出版的NRC和前几卷Manitoba研讨会系列出版物(Shurson, 1995;Baidoo, 1996)中的论文都已经详细强调了这几个问题。读者可参考这些出版物。

2 使用饲料添加剂改善胴体的特性

      已经推广了几种饲料添加剂作为有益的胴体特性改良剂。几年来在猪的饲料中一直添加几种亚治疗剂量的抗微生物或抗生素制剂，表明能够提高饲料效率和生长性能。作用的真实模式尚不清楚，可能是通过改变微生物的群体而提高了营养物的利用率。据说能够促进胃肠道中特定类型的有益微生物—益生素或化学益生素能够促进生长和提高饲料效率就可能是通过类似的机制。但是，它们对生产率不能提供稳定的提高作用，尤其是在补充增加益生素的量时。在猪的饲料中补充的混合酶，由于它们可以分解复杂的碳水化合物、蛋白质和植酸，因此也提高了营养物的生物利用度，所以能够提高饲料效率和猪的生长性能。混合酶在减少粪便中氮和磷的排出量方面有极重要的价值。

      β-拮抗物（如莱克多巴胺、克伦特罗等）是很好的营养物分解剂，可以提高瘦肉的沉积和减少脂肪的沉积。这些制剂极为有效，但是需要有停药期，为了减少这些制剂在猪肉中残留的危险，导致了补偿性的增加脂肪，按照改善胴体来说，实际上没有益处。这些制剂不允许用在家畜的饲料中，但是有滥用的情况。正在进行研究调查的制剂有丙酸铬、共轭亚油酸、肉碱和甜菜碱，但是，这些制剂不能产生稳定的作用结果(NRC, 1998;Shurson, 1995)。通过指数价值的测定，根据获得的最佳胴体质量，注意猪的日粮将继续起着关键性的作用。决定使用饲料添加剂作为胴体的改良剂时必须考虑最新的研究成果和猪场的生产目标。

3 为获得良好的感官品质进行的饲喂

      消费者对猪肉产品的接受（国内和国际市场）极大地受产品外观的影响。 美国对加拿大西南部城市埃卡尔加里和德蒙顿15个超市中的1115个店主的调查数据具有极好的参考价值（Jeremiah ，1994）。一般说来，如果猪肉呈现出PSE肉（苍白、发软和渗出液增多）的外观特征（颜色积分2），消费者对腰部瘦肉块的购买力可能降低2.5倍。事实上，消费者偏向购买被划分为中等的DFD肉（色深、坚实和干燥（颜色积分为4）。但是Jeremiah(1984)发现对熟肉制品的接受性，不论是否为PSE肉、正常肉还是DFD肉之间没有多大关系，对正常肉至DFD肉的接受率还是偏高一些。但是，如果消费者不购买这种产品，猪肉的口感质量就不关切了。减少PSE肉的发生率已经并将继续受到各方的承认。主要的进展如能够特定的鉴别和淘汰携带有氟烷敏感性（恶性高热，热应激）基因的猪，从遗传学上对猪的应激综合症，以及更好地理解在屠宰前的运输和处理上减少猪应激的方法做出了贡献，已经明显减少了PSE肉的发生率。对上述遗传方法的补充涉及到使用日粮措施减少猪在屠宰前发生应激。提高日粮中色氨酸的含量表明能够增加大脑中复合胺的含量。色胺酸是一种神经传导介质，对动物起着镇定作用，有可能导致减少应激。猪在屠宰前摄食含5g色胺酸/kg的日粮达5d，大脑中的复合胺含量明显升高，生产的猪肉PSE的发生率减少(Adeola 和Ball,1992)。Henry 等 (1996) 发现在饲料中补充色胺酸（0.16相对于0.12%）导致在45min和24h时肌肉的pH值升高。由于PSE产生的特点是在屠宰后肌肉的pH值迅速而持续性降低，导致肉的保水能力降低，增加了水滴的损失。后来的数据证明色氨酸具有防止产生PSE肉的作用。通过饲喂日粮管理减少PSE肉的另一种方法是D·Souza 等(1998)的研究成果。这个澳大利亚的研究小组给大白猪×长白公猪（兰德瑞斯猪，活重大约77kg）或饲喂标准的育肥猪日粮，或饲喂相同的日粮而补充天(门)冬氨酸镁以在每kg日粮中额外提供1g镁元素。在运往屠宰场的前5d让猪采食（95%自由采食）。作者报道，与对照日粮的相比，接受补充天(门)冬氨酸镁的猪所分割的肌肉在45min和21h时的pH值较高、水滴的损失减少、颜色较深，肌肉没有显示PSE肉的特征。当猪受到更大的处理应激反应时，天(门)冬氨酸镁的保护作用显得更为明显。认为补充的镁是通过减少应激激素，包括皮质激素和儿茶酚胺的释放量而达到降低屠宰前的应激的，但是绝对的机理尚不清楚。有些研究给猪饲喂硫酸镁却没有得到提高猪肉质量的效果。因此，在这一领域需要进一步的研究以评价在日粮中补充镁对减少PSE肉发生率的作用，包括检查日粮的组成、动物的性别、猪的遗传和应激敏感性、屠宰前的处理方案和补充镁的最佳量和持续时间的作用。显然，鲜肉的颜色明显影响到它的可销售性，消费者避开苍白和发灰的产品。降低猪发生应激的饲料和处理技术当然就减少了PSE肉的发生。但是，是否有用饲料的方法让鲜肉在零售的贮存期间保持较深的鲜红色许多研究已经证实增加猪饲料中抗氧化的维生素E的含量容易能够使它在肌肉内的含量也大大增加(Jensen等， 1998)。这些研究检查了提高肌肉中维生素E含量的效果，其中有些研究（并非全部）证实提高了鲜肉颜色的稳定性。通过增加饲料中维生素E的含量来提高肌肉中的维生素E含量可以保持肌肉颜色的稳定性的公认机制是因为减缓了将肌红素氧化成褐色的变性肌红素的过程。研究之间结果不完全相同的原因可能是由于日粮中总的抗氧化物的状况、饲喂的脂质的性质（饱和的对不饱和的）和所使用的维生素E的量(通常100～200 mg a-醋酸生育酚/kg日粮)。当给动物饲喂超过营养剂量的维生素E时，肌红素含量较高的肉（如牛肉）颜色的稳定性较强。对在猪的饲料中添加超过营养剂量的维生素E防止未饱和脂肪酸氧化的潜在作用进行了评价。目前所做的研究是通过增加猪饲料中ω-3脂肪酸和a-亚油酸的含量来提高它们在猪肉中的含量，结果导致了肉的恶臭问题，原因是未饱和的脂肪酸被氧化了。感官分析数据已经证实，饲喂含芥菜（canola；芥子酸含量低的菜籽）油的猪其加工的肉制品变味的检出率较高，这是由于存有亚麻酸的氧化物之故(Wood 和 Enser, 1997)。将高含量的维生素E与未饱和的脂肪酸结合起来饲喂就可增强脂肪酸的氧化稳定性(Wood 和 Enser, 1997), 因此就能够将猪肉中的脂质成份改善到消费者所期望得到的状况。消费者希望提高猪肉产品中的ω-3脂肪酸的含量。但是，应当记住，猪体内的脂肪是用于消费的，给猪饲喂未饱和的脂肪所得到的终产品是消费者所喜爱的，因为它所产生的是软脂肪，这个状况似乎不利于加工商。这就是一群人的利益与另一群人的利益发生冲突的例子。

      通过饲喂管理控制猪肉其他感官性状的方面如下：1) 肌肉中脂肪含量的选择：正如前面所述，根据猪的遗传潜能、饲喂含最佳蛋白质：能量比的饲料可以降低上市猪胴体的脂肪含量 (NRC, 1998)。由于对营养的深入了解，加之育种公司大幅度地培育瘦肉率高的猪已经极大地降低了猪胴体中的脂肪含量。但是，我们是否就达到了能够销售美味瘦肉产品的极限减少背脂含量的同时也减少了肌肉中脂肪的沉积量。猪肌肉中的脂肪含量高与消费者的喜爱程度和品食家对嫩度、汁液和总的口感的评分有关 (Castell 等, 1994)。设计获得最大瘦肉生长率的饲喂方案也应当考虑到终产品的感官质量。2) 对粪臭素（公猪污斑）含量的调控：在北美，限制把肉中带有异味的未阉割的公猪作为肉用动物，虽然按生产效益说它们具有优势。这种异味主要是由2种物质产生的：雄甾酮，雄性性激素的衍生物，和粪臭素，由后段肠道中的微生物分解色氨酸产生的吲哚。虽然发现在公猪的组织中粪臭素的含量高，但在母猪的瘦肉中也见有粪臭素。粪臭素的含量可受日粮的组成以及舍饲条件和季节的影响。夏季滚泥粪多的猪血中和背脂中的粪臭素含量较高。由于这种物质是由后肠道中的微生物的活动产生的，就有可能使用饲料添加剂减少它的产生。丹麦的研究证实使用抗生素饲料添加剂可以减少粪臭素的含量(Hansen等, 1997)。另一种方法是，使用益生素（如使用促进不产粪臭素微生物生长的产品）对减少猪组织中粪臭素的含量也是有益的，但这需要受到严格的检查。

4 对营养价值的饲喂管理

      消费者关心摄食日粮中的胆固醇和饱和脂肪酸问题，因此导致近年来对红肉的消费量降低。但是除了脂肪含量外，其他的因素也应当给予重视。从营养的角度看，猪肉是优质蛋白质和可利用铁的极好来源。猪肉也是B族维生素，尤其是维生素B1的丰富来源。当今消费者越来越认识到为保持良好的健康状况和预防疾病，尤其是心血管病和癌症而摄食最佳营养物的重要性。最近发现了心血管病的一种新的危险因素，高半胱氨酸（homocysteine），这已经引起媒体和消费者的极大关注。血清中高半胱氨酸含量增加是心血管病和外周血管病的一种高发危险因素(Refsum 等, 1998)。这种物质正常是在体内产生的，有几种原因可以让它升高，包括对叶酸（维生素B12）和维生素B6的摄食量不足，这两种维生素是清除高半胱氨酸的共同因子。畜产品，包括猪肉，是提供维生素B12的食物源，因为植物源性食物通常不含有维生素B12。因此，提高猪肉与B族维生素含量有关的营养质量，可有助于提高人均对猪肉的消费量，特别是采取措施保证维持和提高维生素的含量。养猪业一直在考虑/讨论在育肥阶段在猪的饲料中不添加维生素和矿物质的问题。虽然这样通过降低饲料成本会给生产者节省一些开支（这是当今猪的价格危机的一个迫切问题）。毫无疑问，这样也降低了猪肉的营养价值和营养密度。起初美国在普瑞尔瑞养猪中心进行的调查表明，在上市之前的最后35d在育肥猪的日粮中不添加维生素和矿物质预混料对生长性能或指数价值没有影响，但的确导致肌肉中的维生素B1含量下降（普瑞尔瑞养猪中心，研究简报，1998）。消费者认为产品在营养等级上的降低对猪肉的消费量会产生负面影响。事实上，这值得养猪业进行长期的研究以有效地增加猪肉产品中的维生素含量。Leonhardt 等 (1996)的研究证实在猪的日粮中添加抗坏血酸钠（维生素C）可以提高核黄素的保持量，在最低程度上，烹调之后猪肉中的维生素B1的含量，这大概是由于维生素C的抗氧化作用。

      提高猪肉营养价值的其他努力包括：

      1）增加ω-3脂肪酸的含量：消费者越来越多地了解到增加ω-3脂肪酸包括α-亚油酸的摄食量与降低心血管病发生率之间的联系，这已经导致对含有高量的这些不饱和脂肪酸产品的需求量增加。如上所述，非反刍动物，如猪，若在饲料中给它们提供不饱和脂肪酸，它们就有可能以不饱和的形式沉积在肌肉中。因此，研究的重点放在在猪的饲料中添加亚麻油和双低菜籽油方面，因为这些油籽含有高比例的α-亚油酸。Leskanich 等(1997)在育肥阶段给猪饲喂含2%菜籽油和1%鱼油的日粮，明显提高了猪脂肪中的ω-3脂肪酸的含量，而肉的感官性能没有受到明显的影响。这些日粮最少含有100 mg/kg 日粮的维生素E作为抗氧化剂。对猪饲料中ω-3脂肪酸的最佳添加量需要进行进一步的研究，以确定不饱和脂肪酸与维生素E的最佳比例，以便生产的猪肉含有理想含量的ω-3脂肪酸，而又不致于增加胴体脂肪组织的软度或氧化的恶臭性。

      2）维生素E：如上所述，增加维生素E的含量，可以减少未饱和脂肪酸如α-亚油酸的氧化，有助于保持鲜肉在零售期间的稳定性。研究表明，维生素E本身通过它的抗氧化作用防止在氧化过程中过氧化基质的产生能够减少心血管病的发生，有可能使低密度脂蛋白胆固醇的氧化作用降到最低（产生动脉硬化的关键一步）。许多研究都已证明，通过增加日粮中维生素E的含量能够增加猪的组织贮存的维生素E的含量(见 Jensen 等, 1998年的综述)。由于维生素E是起着抗氧化的作用，尤其在育肥阶段进一步增加它的含量是可以得到保障的。

小 结

      猪日粮中的营养成份明显影响着猪胴体指数价值所限定的那些 猪肉质量性状，如猪肉产品的感官性状，或猪肉的营养价值和营养密度。密切注意饲料的组成和饲喂方案以及新的研究进展和消费者的愿望，可以保持，甚至提高猪肉的质量。毫无疑问，这定将增加国内和国际市场对猪肉产品的需求。

来源：ag365.com