饲料中营养物质对猪肉品质的影响

    猪肉品质主要是指感官品质等4个方面，其中最容易引起消费重视的是感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等。影响猪肉感官品质的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②机体中风味物质，如肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型；③肌肉嫩度的影响物质如胶原蛋白、弹性蛋白等；④肌肉脂质的氧化和系水力；⑤肌肉中肌红蛋白的含量等。营养对猪肉的调控也主要发挥在这几方面，只要我们通过营养调控就能改变这些影响因子的含量，不同程度地提高猪肉品质。
 
 1  氨基酸
 
 1.1  甜菜碱
 
     甜菜碱又称甘氨酸甜菜碱，代学名称为三甲基甘氨酸，因其最早从甜菜中提取出来，故而得名。甜菜碱具有两性电解质结构和活性甲基供体，为机体甲基化产物的合成提供甲基，因而可以代替胆碱和蛋氨酸。近些年来。甜菜碱作为饲料添加剂在畜牧生产上的应用愈来愈广泛。在饲料中添加甜菜碱，除可以提高商品猪的瘦肉率以外(Laurence等，1995)，还可以改善猪肉的品质。饲喂含甜菜碱的日粮后，猪肉的pH值、系水率、大理石纹评分和肌肉颜色都得到很大提高(许梓荣等，1998)。饲喂含甜菜碱的日粮，肥育猪背最长肌宰后45min pH值无明显的影响，从而肉的食用和加工品质较好。大理石纹的提高反映肌内脂肪含量的提高，对纠正肌肉的风味产生良好的影响。系水率的提高，改善肉的多汁性，防止畜禽肉的滴水失重。甜菜碱还可以提高背最长肌肌红蛋白的含量，改善肉色；提高粗脂肪的含量，提高肌酸酐的含量，从而改善了肉的风味(汪以真，1996)。
 
 1.2  N-甲基-D-天门冬氨酸(NMDA)是哺乳动物和人脑内存在的游离氨基酸之一，是具有两个羧基一个氨基的酸性氨基酸，对中枢神经有兴奋作用。在肥育猪日粮中添加50mg/kg的N-甲基-D-天门冬氨酸，可以提高猪的瘦肉率，脂肪比率可降低3.50%(P＜0.01)；背最长肌面积有增加趋势，背膘厚和板油重有下降趋势，但统计学上差异不显著(P＜0.05)。NMDA对肉质的影响正在研究中，是一个有前途的待开发利用的营养再分配剂。
 
 2  维生素
 
     在满足畜禽营养需要的基础上，日粮中添加维生素对改善肉的质量有显著的影响，动物营养学家、生理学家以及食品工作者对此进行了大量的探索，发现维生素E、D、C、B2和生物素对肉质的营养较为显著。
 
 2.1  维生素E
 
     维生素E的基本结构是6-羟基环和一个饱和的16碳原子的类异戊二烯侧链，维生素E的抗氧化作用机制与6-羟基环上的羟基有关，它能给脂类的自由基提供一个氢，与游离的电子发生作用，脱自由基，从而发生脂质氧化的链式反应(王和民，1995)。脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等优良特性，但是脂质氧化是使肉质变坏的一种主要原因。维生素E因有抗氧化作用而对猪肉的品质有影响。
 
     肉中脂质氧化的速度和程度受组织中α-生育酚的影响(Buckley和Morrissey,l992)。Monahan等(1990)研究了在日粮中添加维生素E延缓猪肉酸败或陈腐味产生的效性。研究结果表明:每kg日粮中添加200mgα-生育酚醋酸酯，显著改善了在4℃贮存8d的生猪肉和煮猪肉的抗氧化能力，熬猪油的抗氧化性也得以增强。日粮中添加α-生育酚醋酸酯能显著增强猪肝脏、心脏和肾脏对脂质过氧化的抵抗力。维生素E除抗脂质氧化，还可以提高肉中胆固醇的抗氧化能力，有助于维持加工肉品的卫生形象(史清河，1999).
 
     日粮中添加α-生育酚醋酸酯能有效地抑制猪肉中正铁肌红蛋白的积累，正铁肌红蛋白值是与猪肉表面红色的一个量化指标Hunter a值有关的一个参数。新鲜猪肉Hunter a值相对较高，随贮存时间延长，肉中正铁肌红蛋白积累增加，Hunter a值降低。日粮中添加维生E可抑制正铁肌红蛋白的形成，使Hunter a值下降将相对缓慢，延长猪肉红色的保持时间。另外日粮中添加维生素E还具有减少猪肉解冻时水分的渗出等作用。
 
 2.2  维生素D
 
     维生素D对改善猪肉的品质有明显的效果。Enright(19998)等研究了肥育猪日粮中添加维生素D，对肉质的影响，设低、中、高3个不同添加水平，分别为331、55 031和176 000IU/kg,添加时间为上市前l0d，测定了血清钙水平、酮体水平、背膘厚、眼肌面积、大理石纹评分、肉色、pH值、透明度、滴水损失和硬度等指标。结果发现，维生素D，显著提高了猪肉色泽、硬度，降低了透明度和滴水损失，血清钙水平明显上升，而对其它指标则无显著影响。因此认为，肥育猪上市前l０d，日粮中添加维生素D，可显著改善肉色，提高系水率，但维生素D，的作用机理有待进一步深入探讨。
 
 2.3  生物素
 
     最近，有人提出，生长肥育猪超量添加生物素有利于改善猪的酮体质量。众所周知，当猪缺乏生物素时，只能利用饱和脂肪酸而不能利用不饱和脂肪酸，造成不饱和脂肪酸浓度增高，易产生脂质过氧化。生长猪日粮中补加生物素不仅能提高脂肪质量和数量，如提高脂肪饱和度和硬度，而且能提高生产性能。缺乏生物素时，饱和脂肪酸明显地转换成不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量明显增加，产生质地柔软的油性背膘。
 
     在实际生产中，猪饲喂高铜时，供给充足的生物素尤为重要。铜对猪背膘的不利影响可以通过补充500ug/kg生物素而消除，当生物素的添加量可以减少到100ug/kg日粮时，也能取得同等的效果。另外，维生素C和维生素B，对猪肉品质也有一定的影响，它们主要也是通过影响脂质代谢来调控肉质的。
 
 3  矿物质
 
 3.1  铁
 
     肌肉组织的颜色则以其中所含肌红蛋白(占肌肉的0.2%～0.4%)和残留在毛细血管里的红细胞的血红蛋白(占肌肉的0.4%)组成。肉中肌红蛋白的含量稳定，而血红蛋白含量的变化很大。铁是组成血红蛋白的重要组成成分，因此，铁是动物肌肉颜色的决定性因素。饲料中缺乏铁则会降低肌肉中肌红蛋白与血红蛋白的水平，从而降低了肌肉的颜色评分。
 
 3.2  铜
 
     高铜对猪的增重作用报道比较多的是仔猪阶段，而育肥期增重效果不十分明显。但是育肥期高铜对猪肉的品质有影响，使用高铜后，猪背最长肌粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量未产生显著的变化，但猪肌肉失水率略有升高，大理石纹评分和色泽呈下降趋势(许梓荣等，1999)。另外，养猪生产中采用高含量的铜，可促进猪的生长性能，使日增重和饲料转化率提高5%～10%，但生长猪日粮中添加高剂量的铜(125×10-6～200×10-6)增加了背膘软度。分析其原因:可能是由于油酸/硬脂酸的比例提高所致，也可能和高铜降低饲料中生物素的利用率有关。
 
 3.3  硒
 
     禽肉的滴水损失、猪肉的PSE肉，都因细胞膜氧化破裂、细胞液外溢所致。滴水损失发生后，肉的外观变差，烹饪时肉质坚韧。已知硒和维生素E间具有生理互作。硒是谷光甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分。在机体内，硒和维生素E都是体细胞重要的抗氧化剂。维生素E于细胞膜上，可消除细胞膜上的自由基，是抗氧化的第一道防线。大量的试验研究证明，添加维生素E可以提高组织细胞膜的完整性，饲料中添加2000IU/kg维生素E即可发挥作用.GSH-Px存在于细胞液中,能中和穿过细胞膜进入细胞液的自由基,是机体内抗氧化的第二道防线(马玉龙,1997).试验结果证明,日粮中添加一种含有维生素E和硒的酵母可以保持组织细胞膜的完整性,能降低滴水损失.
 
     动物缺硒,常发生营养性肌肉萎缩,也称肌痛,多见于幼畜,以羔羊最常见,也最严重;在猪表现为营养性肝坏死、紫色心脏等;雏鸡表现为渗出性素质病,其特征为水肿、皮下出血、衰弱以致死亡.而因缺硒引起的这些症状,将都会导致肉质下降.
 
     除以上所述的营养因子能影响猪肉的品质外,还有许多的因素可影响猪肉的品质,例如日粮的营养水平和饲料原料,在此不一一详述.畜牧业的再一次振兴是大学都关注的问题,在猪肉生产竞争日益激烈的今天,靠提高猪肉的数量已不能满足广大消费者的需求,各养殖厂需审时度势,在改善猪肉的品质上下工夫,才会成为最后的赢家!

来源：不详