饲料对肉质的影响

     肉品质(简称肉质)主要指瘦肉的感官品质如色泽、嫩度、多汁性和风味及营养价值。胴体品质和肉品质既有不同，又有相关。长期以来，养殖业尤其是养猪业着重追求选育瘦肉产量高、脂肪含量低的品种，对肉质带来了一些不利影响，如消费者抱怨现代猪肉肉色苍白或深暗，水分渗出或坚硬，猪肉粗糙，且缺少风味。饲料对肉品品质有较大影响。

    1、饲养水平饲养水平直接影响畜禽的生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响肉质。饲养水平越高，猪肉的食用品质越高，如对20～80kg猪，自由采食组生长速度提高20%，瘦肉率下降，肌肉内脂肪含量提高，猪肉品质改善，改善最明显的是肉嫩度，其次是多汁性，而对风味无改善。其机制可能是由于肌肉内脂肪增加和瘦肉快速沉积，胶原蛋白交联程度小有关。

    2、能量水平关于能量水平对肉品质影响的研究报道较少。能量水平提高可增加体脂含量，从而可能改善肉嫩度和风味。一些研究表明，能量水平对肌肉胶原蛋白总量的影响很小，但可显著影响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度。高能饲粮可提高牛背最长肌中胶原蛋白的溶解性，提高牛肉嫩度。

    3、蛋白质水平有关饲粮蛋白质水平对肉品质的影响研究较少。高蛋白饲粮可提高猪瘦肉率、降低肌肉内脂肪水平，肉嫩度下降；低蛋白质水平可提高猪肉品质，改善肉嫩度，其原因可能是肌肉内脂肪含量的升高和低蛋白饲粮促使体内蛋白质周转加快，降低胶原蛋白数量和交联程度结构。

    4、矿物元素和维生素饲粮添加镁可缓解猪的应激，提高肌肉终点pH值，增加系水力，降低PSE发生率，改善猪肉品质。添加有机镁盐(天冬氨酸镁或富马酸镁)，应在屠宰前需连续5d添加镁1g/kg饲粮；添加硫酸镁应达镁2g/kg饲粮。饲粮中过量的铁如达200mg/kg时，可显著增加脂类过氧反应产物的含量。添加有机铬可以改善生产性能、瘦肉率和肉色，但对猪肉品质影响尚不清楚。在猪饲粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度和总可接受性。提高饲粮中锌和锰的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。小苏打(碳酸氢钠)作为调节血液和肌肉酸碱平衡的电解质，可提高肌肉pH值并有缓解应激作用，提高肉质。

    维生素中研究较多且对肉质有显著改善作用的是维生素E。维生素E一方面作为生物膜的主要抗氧化剂，可维持细胞膜的完整性；另一方面，维生素E能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。猪饲粮中添加维生素E(100～200mg/kg)能够显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。

    5、饲料种类高梁对猪肉风味影响较大，而玉米、小麦、大麦等喂猪则不产生明显影响，若用100%裸燕麦喂猪则猪肉风味浓度高于玉米喂猪时的风味浓度。用炒熟的全脂大豆或脱脂菜籽粕喂猪不影响猪肉风味，而饲粮中生大豆含量超过9%则引起猪肉风味下降。饲喂腐败肉渣和动物下脚料会使猪肉产生不良风味。饲喂鱼粉可使猪肉和禽肉产生鱼腥味。鸡饲粮中菜籽饼、氯化胆碱水平较高时也对鸡肉风味造成不良影响，原因是鱼粉、菜籽饼、氯化胆碱等在肠道微生物的作用下产生三甲胺，产生的三甲胺超出代谢和排泄能力时，在鸡体内蓄积而产生鱼腥味、酸败味，降低鸡肉风味。至少应在宰前2周少喂或不喂能产生鱼腥味的饲料，可防止肉产生鱼腥味。

    在猪和肉鸡饲粮添加鱼油可显著增加猪肉和鸡肉多不饱和脂肪酸含量，但增加脂肪异味和臭味，可采用肥育期停用鱼油和添加维生素E防止。Miller等(1990)比较了在玉米豆粕饲粮中添加10%动物脂肪、10%红花籽油、10%的太阳瓜子油和10%Canola油对猪肉品质的影响。结果发现，在宰前饲喂90d红花籽油和Canola油对肉嫩度、风味等肉质指标有明显影响，Canola油的影响最大，该组猪肉产生异味的频率比其它组高36%。

    饲粮组成可影响猪肠道内容物、粪便和背膘中的粪臭素含量，而影响肉风味。饲粮中豌豆比例过高可提高猪肉中粪臭素水平，导致猪肉风味评分和总可接受程度降低；啤酒业的副产物酵母浆也提高后肠粪臭素含量，而酪蛋白则可降低后肠粪臭素含量。减少进入后肠的未消化蛋白质数量和降低后肠蛋白质的发酵，可减少微生物代谢产物(如短链脂肪酸和粪臭素)，从而降低动物组织中粪臭素含量。添加容易消化的纤维或非淀粉多糖(NSP)如甜菜渣，可在大肠发酵产生挥发性脂肪酸，降低大肠pH值，可降低猪背膘中粪臭素含量，增加肉的总可接受程度。添加寡糖如从莫哈夫丝兰属植物中提取的含糖化合物(商品名De-Odorase，译名除臭灵)可在大肠中与含氮化合物结合，减少粪臭素的产生，改善公猪背膘的感官评分，猪肉滴水损失从5.64%降至4.60%。

来源：农博网