屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素及对策

　　摘要：本文就屠宰过程中因管理制度、员工操作、宰前宰后检疫等影响猪肉卫生质量的人为因素及其相关整改措施做了简要综述。

　　关键词：猪肉卫生质量；人为因素；对策

　　猪肉的卫生质量是评价猪肉品质的一项重要指标，其质量的好与坏不但直接影响到人们的身体健康，而且还关系到屠宰户的经济利益和屠宰场的效益和声誉，自1998年1月《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》相继实施以来，生猪定点屠宰已纳入法制化、规范化轨道，但由于目前各地条件和人员素质参差不齐，在许多定点屠宰场（厂）特别是县级和乡镇定点屠宰场还存在着许多管理上的不足。笔者结合实际，就定点屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素及相关对策提出几点看法和建议，供参考。

1 定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素

1.1 宰前管理方面的因素

　　（1）屠宰前应激综合症 本病的发生主要是由于管理不当等人为因素引起的，如：运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等，宰前的各种应激反应会导致白肌肉（PSE肉）和DFD肉（主要表现：切面干燥、质地粗硬、色泽深暗）的发生，个别员工在将猪从待宰圈赶到屠宰线时，动作比较粗暴甚至殴打，致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下脂肪淤血，体表伤痕增多，甚至整个肉尸放血不良等现象，影响肉品外观和内在质量。

　　（2）候宰时间太短 当前由于种种条件的限制，畜主往往在当天深夜将活猪从外地运来，次日凌晨宰杀（有时甚至随到随宰），然后批发上市销售。也就是说，从活猪运输到场到猪肉批发上市仅5～8个小时左右。如此短的时间间隔，使生猪得不到充分的休息，因生猪经过长途运输和某些应激方面的因素，使机体的代谢活动紊乱或受到抑制，从而使其自身代谢产生的一些毒素不能正常排除体外，肠道内某些条件致病菌大量繁殖并乘机进入血液或随血液流动进入肌肉和其它组织，从而影响了猪肉的卫生质量。据报道，活猪如果不经休息就屠宰加工，宰后肉品的带菌率较高（可达50%），若使其休息48 h之后屠宰，肉品带菌率较低（10%以下）。

1.2 屠宰加工过程中操作方面的因素

　　（1）电麻致昏的电压及时间不准确 电麻法是目前广泛使用的一种致昏法，电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，顾能得到良好的放血效果。据观察，由于电麻操作不当引起屠畜发生急性心力衰竭而导致放血不全的约有5%～10%，内脏器官（经常是肺和心内膜）和皮肤出现出血点的约有5%～15%。

　　（2）放血操作不准确、不熟练 个别员工为了省时，有时直接用刀刺破猪的心脏，这样做的结果会导致个别猪放血不良，发生呛血、淤血等现象，引起肌肉发暗，从而影响肉的品质。

　　（3）淋浴时间短 在大多数定点屠宰场内没有给宰前猪淋浴的条件，有的也是仅仅走一下过场，根本起不到宰前清洁的目的，使猪体得不到充分的清洁，势必在放血和剥皮过程中造成对肉品的污染。

2 卫生检疫、检验方面的因素

2.1 宰前检疫流于形式

　　生猪的宰前检疫是保证猪肉卫生的重要环节之一。通过宰前临床检查，可以初步确定生猪的健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病，从而做到早发现，早处理，尽可能减少损失。但目前有的屠宰场宰前检疫只是一种形式，更有甚者就是随到随宰，根本说不上宰前检疫。有的检疫员仅限于对出现濒死或已死的猪进行检疫，对于活猪疏于检疫，或者直接进行急宰。事实上有不少疫病，如破伤风、脑炎、胃肠炎、布氏杆菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果没有特殊病理变化根本无法检出。相反，如果延长屠宰时间，加强检疫则不难做出判断。由于忽视宰前检疫，也就错过了检出许多疫病的机会，从而导致大量猪肉受污染以及疫病的传播。

2.2 宰后检验不完善

　　宰后检疫是猪肉出场前的最后一关，也是关系到猪肉卫生质量的最主要的一环。但目前由于各地方经济条件和检疫员业务水平的限制，定点屠宰场的宰后检疫不够规范，使得漏检、错检以及操作不当使猪肉受到不同程度的污染现象时有发生，主要表现在以下几个方面。

　　（1）检疫、检验程序和应检部位不全面 主要存在三个方面的问题：一是简化检疫程序。有的屠宰场由于检疫力量不足，便将某些岗位合并到一起，本来是两个人的事变成一个人来做，避重就轻，将一些繁琐的检疫部位忽略，这样势必造成漏检、错检的现象。二是对猪囊虫的检疫部位不全面。有些定点屠宰场对猪囊虫的检疫仅限于腰肌的检验，事实上从大多数定点屠宰场对囊虫的检出率来看，从隔肌角的检出率远远高于从腰肌的检出率。三是种公猪的检疫不到位。种公猪肉属于劣质肉，其特有的臊味影响食用，但由于目前的屠宰场未设专门的程序检验，导致实际工作中常会出现去势不净的种公猪肉漏检出场的情况。

　　（2）内脏检疫检验很少或没有开展 内脏检疫、检验是猪肉卫生质量检验中很重要的环节。一方面内脏的某些病理变化是鉴定猪肉染疫的重要依据。另一方面，各种脏器自身也有很多病变处都需要有专门的卫检人员重点进行检疫，但目前各定点屠宰场的内脏检疫仅限于未从肉尸摘除的肾脏检验，而对胃、肠、脾、心、肝、肺则疏于检验甚至不检验，这样会造成某些疫病的漏检，以及病害肉和脏器进入市场销售。

　　（3）检疫工具消毒不及时 定点屠宰场的卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒，在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用，很有可能污染其它健康猪肉，甚至导致疫病的传播。

3 控制对策

3.1 屠宰场应制定规范的宰前管理制度，避免随到随宰

　　待宰生猪应在屠宰场的待宰圈内饲养48小时（条件差的至少要休息12～24小时），宰前12小时应施行断食管理，这样有利于肠道内积粪排尽，便于开膛摘除胃肠操作，减少污染。断食期间至宰前3小时必须供给足够的饮水，这有利于生猪放血以及代谢产物的排除。在断食期间，还可使体内的硬脂肪酸和高级脂肪酸分解成为可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉质肥嫩，肉味增加，同时能促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使运输中的糖元消耗得到补充，有利于肉的成熟，改善猪肉品质。充分休息也可使宰前的各种应激反应症状得到疏解，从而大大降低白肌肉的发生。另外，员工在饲喂和赶猪时应文明人道，有耐心，禁止殴打生猪，尽可能避免人为的伤害。

3.2 屠宰过程中应注意做好以下几方面的工作

　　（1）经常检查和定期更换麻电设备，严格控制电压及麻电时间 猪用人工麻电器的电流强度为0.5～1.0A，电压为70～90V，电麻时间为秒1～3S，盐水浓度5%，自动电麻器的电压不超过90V，电流不大于1.5A，电麻时间为1～2S。电麻的部位应放在猪的头部太阳穴与枕骨之间，同时应在致昏后立即放血，可以减少器官出血。

　　（2）正确掌握放血部位 放血应在致昏后立即采用倒挂垂直方式进行，刀应于颈与躯体分离处的中线偏右（也可在左侧约1cm）刺入，时间不超过30秒，以免引起肌肉出血，抽刀向外侧切断血管，不可刺伤心脏，放血时间不少于5分钟，放血工作应由熟练的工作人员操作。

　　（3）设立能够充分清洗猪体的淋浴设备 应在不同高度、不同方向设置喷头，以利清洗。水温控制夏季以20℃，冬季以25℃为宜，淋浴时温度不宜过高或过低，否则会给肉的质量带来不良影响，淋浴时间以能达到猪体表面污物洗净为宜，不宜过长。

3.3 按生猪来源进行分群管理，严格按操作程序进行宰前检疫

　　（1）静态检查 检查猪在平静的常态下站、卧姿态，精神、营养状况，呼吸状态，如有无咳嗽、呻吟、哮喘、流涎、离群等异常现象。

　　（2）动态检查 即观察猪的自然活动状态，如起立姿势、行动姿态、排泄情况、精神状态等，注意有无行动困难、肢体麻痹、步态蹒跚、弓背弯腰、离群掉队、排泄物异常等，最后排除有病猪，进行个体检疫。尤其要注意是否患有某种规定检疫对象的传染病。个体检疫程序为：首先是进行体温、呼吸和脉搏的检查，其次是看精神状态。

3.4 建立规范完善的宰后检疫制度和监督检验机制，减少漏检、错检现象的发生

　　（1）制定科学的检疫程序 屠宰检疫程序包括：对进厂的动物查证验物，进行复检，实施宰前检疫；对宰后的动物产品，以感官检查为主结合实验室检查，完成宰后检疫；对检疫过的动物及动物产品按规定进行处理。

　　（2）定岗定员，明确责任 根据屠宰检疫程序，在屠宰检疫过程中，可以制定宰后编号、头部检疫、胴体检疫、内脏检疫、旋毛虫、囊虫镜检、复检出证、无害化处理八种岗位，明确岗位任务，根据岗位任务和屠宰量配备检疫人员。

　　（3）配备高素质的检疫人员 应加强对驻场检疫员岗前培训，主要包括敬业意识、作风纪律、职业道德、法律法规和专业知识，规范操作训练等，以提高人员素质，确保检疫质量。
（作者：孙公文 李森远 张荣昌）

来源：不详