矿物元素影响畜禽肉质的研究进展

吕 林1，罗绪刚2，计  成1

（1.中国农业大学动物科技学院，北京100094；2．中国农业科学院畜牧研究所，北京100094）摘要：肉质调控已成为当前研究热点。已知，影响肉质的因素很多，矿物元素是影响肉品质的重要因素之一。本文综述了钙、镁、硒、铬、铜、铁、锌、锰元素对肉质的作用效果及其主要作用机理，提出了今后的研究和发展方向。

关键词：矿物元素；肉质

中图分类号：S816.71；5879．2               文献标识码：A

    　随着人们生活水平的提高和畜禽产品的丰富，畜禽肉质的问题日益引起人们的关注。人们不仅要求肉品安全、营养丰富，而且要有较好的口味和感观性状。广义的肉质概念是指肉的感观品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。其中感观品质是肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激，即给人的综合感受，最受消费者关注，且与其它三方面的品质密切相关，为狭义的肉质概念（张克英等，2002）。通常用肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、肌间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应物值、风味评分等指标来量化评定肉品质量（李绍玉，1999）。在规模化饲养体系中，畜禽主要通过配合饲粮维持生长和生产，饲粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。因此，营养在肉质的调控上起重要作用，很多养分参与控制肉质变化的生化代谢过程。矿物元素是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有着重要的影响。本文主要就矿物质中见的钙、镁、硒、铬、铜、铁、锌、锰元素对畜禽肉品质的影响     进行综述。

1  矿物元素与畜禽肉品质

　　1．1 钙

    一些研究表明，在动物肌肉中注射钙，可加速肌肉的嫩化过程，提高肌肉的嫩度。Carpenter等（1997）对羔羊的研究表明，屠宰后立即对腰肉进行电刺激，可增加腰肉的剪切力，而24小时后再在此腰肉中注射CaCl2可使腰肉剪切力显著下降。Clare等（1997）发现，屠宰后24小时在新鲜羊肉中注射200mM CaCI2，剂量为鲜肉重量的5％，可明显提高羊肉的嫩度和风味强度评分。但CaCI2的注射浓度过高，就会对肉风味产生不利影响。Wheeler等（1991）报道，宰后24小时在牛肉中分别注射浓度为 175、200、250mM CaCl2，注射剂量均为5％（占鲜肉重），均可提高牛肉的嫩度；注射175mM或200mM CaCl2对牛肉风味无显著影响；但注射250mM CaCl2可降低牛肉的风味强度评分，并使异味评分提高。他认为，提高牛肉嫩度并减少异味的CaCl2的最佳注射浓度和剂量分别为:200mM和5％（占鲜肉重）。

    现在普遍认为，钙主要是通过一类钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用（田刚和余冰，2001）。钙依赖蛋白酶是一类巯基内切酶，它的主要作用是减少细胞的骨架。此酶有两种存在形式，一种是μ-Calpain（激活该酶所需的钙离子浓度较低），另一种是m-Calpain（激活该酶所需的钙离子浓度较高）。由于屠宰后肌肉很难达到那么高的钙离子浓度，所以大多数学者认为μ-Calpain在肉嫩化中起重要作用。钙依赖蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。另外，在肉中还存在一种Calpain抑制蛋白-Calpastain，CalPastain的含量和活性与肉的嫩度呈负相关。Duckett等（2001）报道，在宰前3～6小时给牛灌服钙胶（一种含丙酸钙的胶状物质），可以提高背最长肌（LM）的Ca含量和Calpain的活性，而不影响Calpastain的活性，加速肉的成熟速度，提高肉的嫩度。Koohmaraie等（1991）研究发现，宰后在牛动脉中输入0．3M CaCl2，剂量为活重的10％，可显著降低Calpastain的活性，使牛肉嫩度增加。

    　此外，也有研究表明，肌肉注射CaCl2也对肉色和蒸煮损失有一定影响。Koohmaraie等（1991）报道，将饲喂β-肾上腺素能兴奋剂的羔羊屠宰后，在其动脉内注射0．3M CaCl2，剂量占活重的10％，可改善肌肉的颜色。但Clare等（1997）报道，宰后24小时在羊肉中注射200mM CaCl2，剂量占鲜肉重的10％，可破坏肉色的一致性，增加肉褪色和褐变的可能性。Weeler等（1993）发现，宰后30分钟注射175mM CaCl2，剂量为鲜肉重的10％，牛瘦肉颜色比未注射组稍深。但宰后24小时肌肉注射175mM CaCl2。则不影响肉的颜色。注射CaCl2对肉色产生的不同影响可能是由注射浓度、注射时间、注射部位、动物种类不同所造成的。此外，Wheeler等（1991）认为，宰后在牛股二头肌中注射0．3M Ca－Cl2，剂量占鲜肉重的10％，肌肉煮熟需要的时间延长，且蒸煮损失增加。Morua（1999）的研究表明，宰后24小时在牛肉背最长肌背侧肌肉内注射200或300 mM CaCl2，剂量占鲜肉重的10％，可增加鲜牛肉的蒸发损失，但不影响滴水损失。

　　1．2 镁

　　1．2.1 镁与脂质过氧化

    脂质氧化是肉变质变味的重要原因之一。脂质氧化会减少肉中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素及色素的含量，并产生有毒复合物，如过氧化氢和醛类（Morrissey等，1994）。近年来的研究表明，镁与脂质过氧化关系密切，有对抗自由基过氧化损伤的作用。Guther等（1992）的研究表明，大鼠缺镁时，组织中的脂质过氧化（LPO）程度增加。1995年他又发现，当培养液中镁离子浓度降低时，肝细胞丙二醛（MDA）的产量增加。张桂梅（2001）研究发现，在玉米-豆粕型肉鸡饲料中添加0．1％～0．2％镁（氨基酸镁）可显著降低腿肉的TBARS值。研究表明镁的抗脂质氧化可能存在4种机制：（1）镁可能通过影响细胞膜的功能而发挥作用。细胞膜表面有许多镁和钙离子结合位点，因此，镁可能起稳定脂质双层结构的作用。当镁缺乏时，细胞膜上的镁离子结合位点易被铁离子占据，细胞膜上形成错位铁（Schaick,1992），就会发生膜功能的紊乱，提高自由基产生的催化反应速度（Matkovics等，1997）；（2）可能是由于镁对体内抗氧化物质的影响。有研究发现，镁是红细胞中谷胱甘肽合成及其生物合成所需ATP的辅助因子，缺镁可影响谷跳甘肽的合成。此外镁还可维持谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性（时安云和徐海，1996；Shivakumar等，1997）；（3）镁可能作为钙的拮抗剂，减少由于细胞内钙超载而导致的氧自由基的产生；（4）镁还可能通过维持线粒体的完整性而影响自由基的产生。Heaton等（1984）报道，缺镁可使线粒体趋于膨大，并且导致部分的氧化磷酸化解偶联。

　　1．2．2 镁与PSE肉

   　 PSE肉颜色苍白，质地柔软，有大量水分渗出，是一种劣质猪肉。其形成原因是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉PH大幅下降，导致肌肉变性。许多研究发现，镁可减轻应激对猪的影响，降低PSE肉的发生率。Dsouza等（1998）报道，在宰前5天期间向饲粮中添加 1.3或 2.3g／kg镁（天冬氨酸镁），降低了血浆中的去甲肾上腺素浓度以及宰后5分钟和40分钟肌肉内的乳酸浓度，提高了肌肉的pH值，减少了肌肉的滴水损失，减少了PSE肉的发生。Schaefer等（1993）在宰前5天每天给每头猪饲喂20g镁（天冬氨酸镁），可显著提高猪肉的红值；饲喂40g镁，可显著降低猪肉的滴水损失。Apple等（2000）对生长肥育猪的试验结果表明，在饲粮中添加1.25％的镁（云母镁），可显著增加屠宰后背最长肌的红值，并使胴体产肉率提高。此外，在家禽上也有相关报道。在热应激环境中给蛋鸡注射40mg天冬氨酸镁，能显著减轻热应激引起的体重损失（Dongoghue等，1990）。屠宰前，在火鸡饮水中添加24g／gal天冬氨酸镁，可增加肌肉的红值，改善了肉品质，减少了热应激期间PSE肉的发生率（Froning，1984）。在改善畜禽肉质方面有机镁与无机镁是否同样有效，目前还存在争议。Dsouza等（1999）在宰前5天公猪饲粮中添加 3.2g镁／头·日，镁源分别为天冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁。结果表明，3种镁源在降低猪肉滴水损失和减少PSE肉发生率方面同样有效。但Dsouza等（2000）又发现，在宰前5天母猪饲粮中添加1.6或3.2g镁／日·头（镁源分别在天冬氨酸镁和硫酸镁），天冬氨酸镁和硫酸镁均可显著降低肌肉滴水损失和苍白度。在降低肌肉滴水损失方面，有机和无机镁组无显著差异，但天冬氨酸镁组肌肉苍白度显著低于硫酸镁组。在减少PSE肉发生率方面天冬氨酸镁组优于硫酸镁组。此外，张桂梅（2001）通过两个试验来研究氧化镁和蛋白盐形式镁对肉仔鸡肉品质的影响，结果发现，在0～42日龄饲粮中添加0.2％的镁（蛋白盐形式镁）可显著增加肉鸡腿肉的亮值，降低腿肉的TBARS值，但蛋白盐形式镁组和氧化镁组肉的TBARS值在一个试验中无显著差异，而在另一个试验中蛋白盐形式镁组的TBARS值显著低于氧化镁组。以上试验结果的差异可能是由动物的性别、品种、饲粮组成不同引起的。可见，有机镁在改善畜禽肉质方面是否优于无机镁，还有待进一步研究。

    镁减少PSE肉发生的生化作用机理为:动物遇到应激时，应激信号通过脑中枢刺激促肾上腺皮质激素（ACTH）的产生，从而促进肾上腺素和去甲肾上腺素（合称儿茶酚胺类激素）的释放，儿茶酚胺类激素可促进细胞内。cAMP的合成和糖酵解。镁能抑制ACTH从脑垂体的释放，抑制肾上腺素从肾上腺髓质的释放，减少糖原损耗（Halpern等，1986）。饲粮中添加镁还可引起动物细胞内镁含量升高，骶骨细胞质的网状组织中镁浓度的升高可抑制突触传递，进而抑制肌肉收缩（Sigel，1990）。高水平的镁也可与钙竞争结合肌钙蛋白，使肌钙蛋白结合的钙量减少，导致肌钙蛋白活性降低，进而抑制了肌肉收缩，降低了PSE肉的发生率（Fry等，1996）。

    但也有镁对肉质负面影响的报道。Apple等（2000）发现，饲粮中添加0．9％的未风化云母镁，可降低羊肉肌间脂肪含量，使羊背最长肌剪切力升高。关于这方面的研究报道还较少，需做更多的研究加以证实。

　　1．3 硒

    硒是动物必需的微量元素，是体内磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHGPX）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）的重要组成成分，能清除细胞内形成的过氧化物。维生素E位于细胞膜内侧，可阻断膜上已形成的过氧化物。两者相互补充和协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。有研究表明，饲粮中添加硒可增强机体抗氧化能力，有效保护了贮存过程中的肉品质量。Homma等（1993）的研究表明，补硒可大大降低体内脂质过氧化产物--丙二醛的含量，显著提高谷胱甘肽过氧化酶的活性，并使机体自由基水平下降，细胞损伤减轻。Edens（1997）报道，在肉仔鸡饲粮中添加0．3mg／kg的硒（酵母硒），比添加同样水平的无机硒（亚硒酸钠）更能有效提高产肉量和降低鸡肉的滴水损失。Munon（1996）发现，在猪饲粮中添加 0．lmg／kg硒（酵母硒）能够显著降低猪背最长肌滴水损失。黄素珍等（1998）关于肉鸡的试验结果表明，在饲粮中添加100mg／kg维生素 E或 0．5mg／kg硒，或二者合用，可提高鸡胴体在冷藏期间抵抗自由基进攻的能力，延缓肉质氧化和脂肪酸败，有效延长了肉质的保险期，但以维生素E和硒联用较好。

    但也有研究表明，动物饲粮中亚硒酸钠添加水平过高时，硒则具有氧化增强剂作用（Seko等，1989），而有机硒，如蛋氨酸硒、酵母硒则不具有这一特性（Spallholz，1994）。Downs等（2000）在肉鸡饲粮中添加亚硒酸钠和酵母硒，发现亚硒酸钠使胸肉的滴水损失增加，而酵母硒则有可能减少胸肉的滴水损失。Mahan等（1999）也发现，在生长肥育猪饲粮中添加0.05～0.3mg／kg硒（亚硒酸钠），随着硒添加水平的增加，腰肉滴水损失增加，肌肉颜色苍白度增加；而添加酵母硒时则不影响腰肉滴水损失和亮值。他认为这一结果表明，有机硒进入体内后，合并入肌肉蛋白中，因此可能不会影响肌肉品质。Munoz等（1997）报道，有机硒能防止PSE肉的形成及由于亚硒酸钠的氧化源作用而导致的货架寿命降低的趋势。由此可见，在改善肉品质方面，有机硒的作用好于无机硒。

    另外，有研究发现，饲粮中添加硒也可改善肉质的其它一些性状。Bonomi（2001）在1～60日龄肉鸡饲粮中添加 0.2和 0．2mg／kg硒（亚硒酸钠），结果表明，硒提高了屠宰率、产肉率、肉消化率，改善了肉的嫩度和皮肤着色。他同时也进行了有关火鸡的试验，并发现，在火鸡饲粮中添加 0.3mg／kg硒（亚硒酸钠）可显著提高肌肉内脂肪含量，改善肉的风味。

　　1．4 铬

    铬是葡萄糖耐受因子的重要组成成分，是动物必需的微量元素，协助和增强胰岛素功能，进而影响动物体内碳水化合物、脂类、氨基酸和核酸的代谢。许多试验结果证实，添加有机铬可改善动物胴体组成。余东游等（2001）报道，在肥育猪饲粮中添加 0.2或0.4mg／kg铬（吡啶羧酸铬）可显著提高猪的瘦肉率、眼肌面积，降低脂肪率、背膘厚，且以添加 0．2mg／kg铬的效果为佳。 Lien等（2001）关于肥育猪的试验获得了相似的试验结果。Wenk等（1995）在生长肥育猪饲料中添加 0.5 mg/kg铬，添加源分别为CrCl3、酵母铬或吡啶羧酸铬，结果发现，与对照组相比，铬添加组猪的眼肌面积和背最长肌中脂肪含量显著增加。Bonomi等（1999）对雄火鸡的研究表明，在饲粮中添加0.4mg／kg的铬（有机铬）可显著降低胴体脂肪含量，提高瘦肉产量、肉的消化率和肉的嫩度。Page等（1992）、Mooney等（1997）发现，饲粮中添加0.2mg／kg的铬（吡啶羧酸铬）比添加同样铬水平的CrCl3更能有效增加眼肌面积，降低胴体脂肪含量。但在改善肉鸡胴体品质方面有机铬是否优于无机铬，目前还存在争议。郭艳丽等（1999）认为，在玉米-豆饼基础饲粮中添加2.0mg／kg铬（CrCl3）或 10.0mg／kg铬（酵母铬）均可显著提高肉仔鸡的胸肌率，趋于降低其腹胀率，但添加相同水平铬的CrCl3组与酵母铬组的胸肌率和腹脂率无显著差异。王刚等（2002）研究了吡啶羧酸铬和CrCl3对热应激肉仔鸡的影响，结果表明，在饲粮中添加 0.4、10mg／kg或 20mg／kg铬（吡啶羧酸铬或CrCl3），均可显著提高胸肌率，对腹脂率无显著影响，两种铬源在对胸肌率和腹胀率的影响方面无显著差异。但张伟（2000）对肉鸡的研究表明，在肉仔鸡0～8周饲粮中以吡啶羧酸铬形式添加0.4或4mg／kg铬比以 CrCl3形式添加更能显著降低腹脂沉积（当腹脂以相对重，即腹脂重／体重表示时）。

    关于铬改善畜禽胴体组成的作用机理，目前研究得还很少。有研究表明，铬可促进胰岛素由血液向周围组织转移，尤其可使肌肉细胞对胰岛素的内化作用增强，同时可增强肌肉细胞对葡萄糖及亮氨酸等氨基酸的摄取，进而促进机体蛋白质的合成代谢（Amoiko等，1995）。余东游等（2001）认为，铬可能通过降低皮下脂肪中苹果酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶活性和增强缴素敏感脂酶活性而使脂肪的分解加强，从而减少脂肪的沉积。

    此外，铬可通过改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而增强动物对各种应激的抵抗力，减少PSE肉的发生，从而保证肉品质量。Kim等（1996）报道，在生长猪饲粮中添加0.2mg／kg铬（吡啶羧酸铬），屠宰后24分钟和24小时眼肌pH均有升高的趋势，PSE肉的发生率下降19.5％，正常猪肉的发生率提高10.2％。Bonomi等（1999）对雄火鸡的研究表明，在饲粮中添加 0.4mg／kg铬（有机铬）可提高火鸡对热应激的抵抗力，改善肉品质。

    但有关有机铬对猪肉品质影响的结果存在着不一致。马玉龙等（2000）对肥育猪的研究表明，在饲粮中添加0.2mg/kg铬（吡啶羧酸铬），可使肥育猪肌间脂肪含量降低，有降低肉香味的可能。但Kuhn等（1997）发现，在猪饲粮中添加0.4mg/kg的酵母铬仅能提高肌间脂肪的含量，而对其它肉质无影响。陈代文等（2002）在肥育猪饲粮中添加 0.2mg／kg（吡啶羧酸铬），结果发现，猪肉滴水损失显著增加，猪肉大理石纹评分和肌间脂肪含量下降。Page（1992）和Boleman（1995）研究却发现在生长肥育猪饲粮中添加 0.2mg／kg铬（吡啶羧铬）对肉质（失水、熟肉率、剪切力、嫩度和多汁性）无不良影响。造成以上试验结果差异的原因可能与动物品种、铬源、铬添加水平、铬添加时期不同有关。

　　1．5 铜

    铜是铜锌超氧化物歧化酶（CuZnSOD）的重要组成成分，CuZnSOD能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此提高饲粮中铜的添加量，可增强肉中SOD的活性，防止肉品中脂肪的氧化，改善肉品质量。Lauridsen等（1999）的研究表明，在猪饲粮中添加 175mg／kg的铜（CuSO4）可显著增强腰大肌中SOD酶活性，抑制贮存过程中腰大肌的脂质氧化。但Jensen等（1998）报道，在猪饲粮中添加35或175mg／kg的铜（CuSO4），对冷藏过程中新鲜猪肉的肉色稳定性、脂质氧化无显著影响。

    另一方面，铜也参与脂肪酸的消化或代谢（Dove，1993），参与脂肪酸的去饱和反应，使脂肪中不饱和脂肪酸比例增加，从而加快肉品酸败的速度。 Amer和Elliot（1973）发现，饲粮中添加 200～250mg／kg铜（CuSO4）使猪油氧化速度加快。Ruiz等（2000）对肉鸡的试验结果表明，在屠宰前3周将铜从饲粮中去掉，可降低熟腿肉中的TBARS值，但也降低了饲料报酬。

    因此，饲粮中保持适宜水平的铜对确保畜禽肉质非常重要，但尚需进一步研究。

　　1．6 铁

    铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成有决定性作用。但饲粮中铁含量过高，会使肌肉颜色过深，不受消费者欢迎。Labie等（1977）认为，消费者喜欢购买浅颜色的犊牛肉。Hellemond等（1977）的研究表明，牛代乳料中铁含量超过 25～30mg／kg时，犊牛肉颜色就会变得太深而不适应消费者的需要。Wensing等（1990）发现，在整个肥育期添加50mg／kg铁，可导致屠宰时牛肉颜色过红。由此可见，为了生产出色泽较好的畜禽肉品，应适当控制饲粮中的铁含量。

    此外，铁还是机体抗氧化系统中过氧化氢酶的辅助因子，对防止脂类氧化保持肉味有重要作用。另一方面，铁可通过促进其它一些氧化起动因子的形成而直接或间接地触发脂肪氧化过程（Hamilton等，(1997）。Hsieh等（1989）报道，铁通过催化化脂肪中过氧化氢的分解而在脂肪氧化扩展过程中起作用。Kanner等（1988）指出，铁可能是肉品氧化酸败的主要催化剂。Ruiz等（2000）发现，在宰前3周从肉鸡饲粮中去掉铁，可显著降低熟鸡肉的TBARS值，防止肉的脂质氧化，改善熟鸡肉的风味。Miller等（1994）报道，在猪饲粮中添加 420mg／kg铁（FeSO4），肉中非血红素铁含量显著增加，鲜肉和磨碎熟肉的脂肪过氧化作用显著增强。但是Bartov等（1996）关于火鸡的研究表明，饲粮中添加100－500mg／kg铁（FeSO4），对低温贮藏火鸡肉的氧化稳定性无不良影响。因此，为了保证贮存期间肉品的品质，屠宰前应尽量避免在畜禽饲粮中使用高铁。

　　1．7 锌

    有研究表明，在饲粮中添加锌可影响动物屠体品质。Greene等（1989）研究表明，每天在阉牛饲粮中添加360mg锌（蛋氨酸锌），阉牛的屠体质量分级、大理石纹得分和骨盆以及心脏周围脂肪含量均显著高于添加等量锌的氧化锌组以及不添加锌的对照组。Hess等（2001）报道，在肉鸡饲粮中添加 40mg／kg锌（赖氨酸锌），可提高增重，并使屠体背部损伤减轻。Malcolm等（2000）对肉用阉牛进行了2个试验，在第一个试验中发现在饲粮中添加 20～200mg／kg锌（ZnS04），皮下脂肪厚度和产量等级随锌添加水平的升高是现二次增加。在第二个试验中发现在饲粮中添加30mg／kg锌，锌源分别为硫酸锌、氨基酸锌和多糖锌，硫酸锌组的肾、骨盆和心脏脂肪含量显著高于其余两组，而氨基酸锌组和多糖锌组的皮下脂肪厚度显著大于硫酸锌组。

　　1．8 锰

    锰是动物必需的微量元素之。一些研究者发现，饲粮中补充锰可改善动物胴体品质，降低脏器脂肪含量。Plumlee等（1954）给生长肥育猪分别饲喂含锰 0.5mg／kg或 40mg／kg的纯合或半纯合饲粮，结果发现，0.5mg／kg锰组猪的背膘厚度显著高于40mg／kg锰组。罗绪刚等（1991）对肉仔鸡的研究表明、在玉米-豆饼基础饲粮中添加90或280mg／kg锰(MnSO4·H2O)，鸡肝脏脂肪沉积显著降低。Ashmead（1993）报道，在猪饲粮中添加较高水平的氨基酸螯合锰比无机锰或其它螯合锰源更能有效减少背最长肌脂肪沉积。Sands等（1999）也发现、热中性环境下在肉鸡饲粮中添加240mg／kg锰（蛋白盐形式锰），可有效降低腹脂沉积，而在热应激条件下添加相同水平的锰则可增加腹脂沉积。国外有学者认为氨基酸螯合锰可能作为一种辅酶因子，并影响到动物机体从胆固醇合成雄性激素的代谢反应，雄性激素增加骨骼肌肉DNA和RNA的浓度，从而刺激了营养分配的改变，进而增加了肌肉组织（瘦肉）的沉积，而非脂肪组织的沉积（蔡辉益译，1993）。但锰降低胴体和肝脏脂肪沉积的具体作用机制尚不消楚。

    另一重要方面，锰是含锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）的组成成分，参与体内的抗氧化作用。因此，锰也可能通过这一途径影响肉品质。Roberts等（2001）报道，在生长肥育猪饲粮中添加350mg／kg锰（氨基酸络合锰，Availa－Mn），可使猪肉颜色加深，改善了猪肉颜色；而添加相同水平的无机锰（MnSO4）却不能改善肉色。接着，2002年他又研究了饲粮补充锰对货架期猪背最长肌肉品质的影响，结果发现，在猪生长肥育期饲粮中添加350mg／kg锰（Availa－Mn），猪肉颜色较对照组和添加相同水平锰的Mn－SO4组深，并且肉色评分也显著高于其余两组。另外还发现，添加 350mg／锰（MnSO4）组的猪肉TBARS值显著低于对照组和添700mg／kg锰（Availa－Mn）组。但以上均未分析猪肉中MnSOD活性变化，锰是否通过影响MnSoD活性而影响肉品质，有待于进一步研究。

2　有待进一步研究的问题

    矿物质营养是影响肉质的一个重要方面，根据目前研究的状况及存在的问题，作者认为应深化以下几个方面的研究：

   (1)不同来源的矿物质影响动物胴体肌肉品质的效果差异和机制；

    (2)在分子水平上深入研究饲粮中补饲不同来源和不同水平的矿物质对与肉质有关的主要酶和功能蛋白的基因表达的影响；

    (3)不同矿物质之间及矿物质与其它营养成分之间的互作对肉品质量的影响。

    随着研究的不断深入，关于各种矿物元素对动物肉品质作用效果的机制将最终得以澄清，并极大地促进矿物元素在动物生产中的应用。

来源：动物营养学报