影响肉品质的几个因素

     随着人民生活水平的提高和食品卫生意识的加强，人们对肉品的卫生和质量也有了更高的要求。笔者在长期的检验实践中，对我市定点屠宰场前和屠宰过程中的各个环节进行了调查研究，发现有些因素对肉品质量的影响较大，主要有以下几个方面： 

     1宰前管理 

     1.1候宰时间太短，宰前没有供给充足的饮水。根据《生猪屠宰操作规程》和<畜类屠宰加工通用技术条件>的各项规定，生猪宰前应停食静养12－24h，宰前3h应给与充分的饮水。我市的生猪屠宰管理体制是肉联厂只负责组织和将宰好的白条猪批发到各市场的小贩手中。生猪主要由湖南、江西等地的商贩在当地收购并运到我市。在生猪进厂过磅之后，生猪便属于批发商所有，以后发生的一切如死猪、掉膘、检验出病猪等风险由批发商承担。批发商们出于自身的利益，往往不愿意提早卸猪，有的甚至在宰前2－3h才将猪从车上卸下来，更谈不上宰前给与充足的饮水。候宰时间过短使生猪得不到充分的休息，生猪在运输后因疲劳和精神上的紧张影响机体正常的新陈代谢，造成血液浓稠而放血不良，皮肤发红，脂肪、肌肉颜色发暗等，从而大大影响猪肉品质和口感，特别是在炎热的夏季显得更为突出。 

     1.2装卸、驱赶生猪野蛮粗暴。最常见的是造成局部淤血、骨折、宰后皮肤伤痕多、放血不良等。生猪生长途运输没有得到休息的情况下，又遭此突然惊吓，有些易感猪在强烈刺激后产生应激反应，肾上腺素分泌增加，再加上屠宰前后高温和肌肉产生强直热，导致PSE肉发生。 

     1.3麻电前未充分淋浴冲洗。生猪经过长时间的长途运输，身上通常都沾满了灰尘、泥土和粪便，比较脏。麻电前的冲洗淋浴，可使猪体洁净，减少烫毛池和清水池的污染，同时，经过冲洗淋浴干净的猪，麻电时导电快，麻电质量高，放血安全。从卫生角度说，麻电前的冲洗淋浴和开膛后的冲洗同样重要，是不能忽视的一个环节，但肉联厂的许多员工对此没有足够的认识，冲洗和淋浴往往只是应付了事。 

     2屠宰过程中的影响因素 

     2.1放血。放血一般应从颈部第一对肋骨水平线下4cm左右处进刀，并将刀口开至5cm，进刀位置要准确，注意不要划伤心脏，放血时间要充分，一般不应少于5min。放血这一环节做好了，猪肉外观好，品质高，同时也能减少对水池的污染。 

     2.2烫毛的水温和烫毛时间要准确。一般来说，水温应保持在61℃左右，烫毛时间掌握在85－100s。如果烫毛温度过低或烫毛时间过短，打毛时猪毛不易脱落，会大大增加手工修毛的工作量，不仅影响屠宰速度，而且猪毛不易修干净，影响白条猪的外观；如果水温过高或烫泡时间过长，会使猪的皮肤烫得过熟，导致打毛时皮肤开裂、翻卷，皮下脂肪外露，严重影响猪的外观、品质和口感，对于这种猪商贩们通常都难以接受。

     2.3开膛。这是屠宰过程中最易造成污染的一个环节。屠工作开膛和卸下白下水时，很容易因操作失误而划穿肠胃，导致粪便和内容物溢出，对猪肉造成污染。由于这些污染物中有大量的细菌，会加速猪肉的变质、腐败，减少猪肉的保鲜时间。以笔者的经验，这种污染物一旦沾在肌肉和粘膜上，很难用水冲洗干净。提高屠工的熟练程度和工人资任心是减少此类污染的唯一办法。

     2.4劈爿后的淋浴和冲洗。这是整个屠宰过程中的最后一个环节，经过充分的淋浴和冲洗，能够使白条猪干净清洁，符合无毛、无血、无污染物的肉品卫生要求，保证肉品卫生质量，同时能迅速降低温度，延长猪肉的保鲜时间。 

     3宰后管理 

     3.1夏秋季节上市前的预冷。生猪放血后，立即进入烫毛池，由于在较高的水温中泡烫了一段时间，使胴体的温度上升，在进行机械劈爿时，也会引起胴体局部温度升高。现代化的屠宰车间生产速度快，生猪从进入烫毛池到完成屠宰，通常不超过20min，在如此短的时间内，虽然有淋浴，也不能将温度有效降低。在较高的温度下，细菌的繁殖速度会大大加快，缩短猪肉的保质时间，尤其是在炎热的夏季更为明显。笔者曾做过试验，夏季未经过预冷的猪肉在3.5h后即可闻到异味，而经充分预冷后这一时间延长至6h。我市的夏秋季节温度高，高温天气持续时间长，宰后的预冷具有重要的实用价值，同时预冷有利于猪肉的成熟，增加口感，因此这绝不是一个可有可无的环节。 

     3.2运输过程的要求。将宰好的猪运送到市场最好能使用专用车辆，目前我市此类的专用车辆车上均装有导轨，可与肉联厂发货台上的导轨连接，这样，宰好的猪可以不用下地，直接经导轨挂到车上，减少污染。车辆不能采用密封式车厢（有冷冻设备的除外），要保持通风良好，猪肉在装车后要尽快送往市场，不能在车上停留过长时间。车辆在运送完猪肉后要立即清洗，并定期消毒。

来源：不详