母猪肉较普通肥猪肉黄膘发生率偏高的调查分析

近十年来，本人在生猪屠宰检疫时发现：母猪肉的黄膘发生率远高于普通肥猪肉。就这一问题，我对一周来屠宰场所屠宰的60头普通肥猪与60头未去势、未育肥的母猪肉随机进行了检疫分析、调查研究，现总结如下。

1  材料与方法

1.1  标本的采集，取屠宰后的肉眼观察黄膘肥猪肉、母猪肉皮下脂肪，每头100克，编号送化验室检验。

1.2  使用的药物和器具有：5%NAOH溶液、纯乙醚、剪刀、酒精灯、中型试管、试管夹、试管架、吸管、吸球、棉塞。

1.3  操作方法。取采样脂肪2克，剪碎放入试管中，加5毫升5% NAOH，加热煮沸1分钟左右，至脂肪熔化，冷却到室温后加入2-3毫升乙醚，手拿试管，手腕用力振动均匀，置于试管架上等静止观察分层溶液颜色。由于比重不同而分层，乙醚在上层，NAOH溶液在下层。

1.4  结果叛定。黄疸肉的脂肪中含有胆红素，溶于NAOH溶液，不溶于乙醚，形成胆红素钠盐，溶于水；而黄脂肉的脂肪中含有天然色素，只溶于乙醚，不溶于NAOH溶液，因此确定乙醚层（上层）是黄脂猪肉；NAOH溶液层（下层）发黄则证明是黄疸猪肉；若乙醚、NAOH溶液两层均呈黄色，则证明黄脂与黄疸共存，需按黄疸肉处理。

2  检验结果

2.1  一周内屠宰检疫检验统计数据显示：60头普通肥猪肉中，检出2头黄脂肉，占3.3%；其余58头为正常猪肉，占96.7%。60头母猪肉中，检出2头黄疸肉，占3.3%； 26头黄脂肉，占43.3%；其余32头为正常猪肉，占53.4%。

2.2  感官检查与化验结果一致。120头猪肉中，检出的2头黄疸母猪肉在肉眼观察时都呈现出脂肪组织、皮肤、肌腱、实质器官发黄，胆道呈病变，将其放置越久，颜色越黄；而检出的2头普通肥猪和26头黄脂母猪肉只有脂肪组织发黄，质地较硬，其他组织不黄，发黄的脂肪放置愈久，颜色变淡，有的完全消失；其余58头受检普通肥猪肉和32头受检母猪肉无病理变化。

3  分析与讨论

3.1  黄膘肉是黄疸肉和黄脂肉的总称。黄疸肉是因细菌、病毒或寄生虫的侵袭，或有毒有害物质的刺激，使肝脏受损或发生大量溶血致使全身脂肪、皮肤及各组织、器官变为黄色。黄疸肉是疾病造成的，因此要严格按照《动物防疫法》、《湖北省实施<动物防疫法>办法》及有关规定，强制实行化或销毁处理。黄脂肉表现为皮下或腹腔脂肪发黄，其他组织不黄。主要与摄取含有多量不饱和脂肪酸或天然色素的食物有关，饲料原因引起的黄脂肪肉在没有其他不良气味时可以使用。

3.2  据多年来屠宰场检疫经验和从此次调查分析来看，肥猪肉黄脂的发生率为3.3%；未去势、未育肥的母猪肉的黄脂发生率为43.3%，这远高于肥猪肉。

3.3  这次调查发现，未去势、未育肥的屠宰母猪肉黄脂的发生率较高，这与妊娠母猪的饲养管理有关。妊娠母猪的饲养管理一般根据胚胎的生长发育营养需要，要采取前高后低、前粗后精的饲养方法。大量食喂玉米、豆饼、鱼粉和缺乏维生素E饲料是脂肪变黄的主要原因。

3.4  通过跟踪调查发现，经产母猪的妊娠次数越多，黄脂的发生率就越高。另外，母猪黄脂肉的发生还可能与母猪妊娠生理变化或雌性激素分泌有关，此原因有待进一步探讨。所以，淘汰的母猪不要马上宰杀，应该进行去势、育肥后再出售，以改善肉的品质，降低黄脂肉发生率。

4  几点建议

这次调查分析发现母猪的黄膘发生率较高，建议如下处理：

4.1  对屠宰上市的黄膘肉必须进行黄脂和黄疸肉的检验鉴定。对鉴定出的黄脂肉要监督放置褪色后出售，若不褪色或褪色不明显的，说明色素沉积严重，务必进行肉制品无害化处理。

4.2  母猪肉的色香味比肥猪肉差，对屠宰检疫合格、上市的母猪肉应认真执行挂牌销售的制度，维护消费者的合法利益。

4.3  乡镇畜牧兽医管理部门要严格把好种猪淘汰产地检疫关，欲出售母猪必须先去势、育肥后，方可交易、屠宰、上市销售，以确保猪肉质量安全。

来源：不详