肉类的品质与风味

      “民以食为天，食以味为先”。肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源，随着人民生活水平的提高，人们对肉类品质与风味的要求也日益提高，尤其是对市场占有量比较大比例的鸡肉、猪肉要求更为突出。可以说这个问题已成为生产者和消费者都共同关注的问题。

1、  存在问题                                    

      肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括五种质量特性：①感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；②营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；③工艺质量，包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；④卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；⑤人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量。

      ——肉品质和风味下降，阻碍养殖业的发展。肉品生产的最终目的应该是最佳的肉质，但从目前的现状看，却不尽如人意。一方面，不重视基础营养，导致肉质出现苍白、松软和少汁，且缺少风味：另一方面，为片面追求养殖效益，滥用一些违禁药品，如“瘦肉精”等，又导致肉品出现色暗、坚硬和干燥，且危害消费者的身体健康。这样，其结果直接导致肉制品市场疲软，养殖效益滑坡，阻碍了养殖业的发展。

      ——肉品质和风味判断标准不一，难以适应多元化的口味需求。已知对肉类品质风味与香味有关的可检测鉴定的物质就有600多种，其中有挥发性的、水溶性的及脂溶性的。同时，由于人的口味差异较大，东西方的人、南北方的人，就算是一个家庭内的人都很难有一致的看法，主观性很大比例；如果从化学角度讨论这个问题，很容易陷入纯技术性。所以，在如何提高肉品质和风味方面有较大难度，难以适应日益多元的口味需求。

2、应对措施

      肉品质同时受遗传、饲养、环境、屠宰和加工处理等多种因素的影响，要改良畜禽的肉品质，必须同时从多方面考虑并从整体上进行控制。

      ——大力保护和发扬地方优良畜禽种质资源。当今社会上绝大多数的人，尤其是中老年人，都念念不忘正宗的三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、大花白猪、梅花猪、蓝塘猪等的肉质和风味，世居“食在广州”的广州人（广东人），不管是养殖者或消费者，宁可抛弃生长速度快、饲料转化率高引进的“大种鸡”（AA鸡、红布罗鸡等），始终就是喜欢三黄鸡。因为上述的地方品种是人类经过长期选育出来的有不同特色的鸡、猪品种，是宝贵的基因库，是育成“风味品种”的主要种质资源，要解决“风味”问题，非“它”莫属。然而，近20多年来，单纯为了追求养殖者的经济效益，大量引进外国的快长品种（尤其是猪），进行杂交，很多“风味品种”已名存实亡，现在已很难找到纯种的“大花白”肉猪了，三黄胡须鸡、杏花鸡的种群也日趋缩小，而在科研单位乃至企业却有钱引种、无钱育种、保种。现在市场上消费者大呼要求“肉质、风味”的食品，却无法满足他们的要求。因此，现在是抢救特具风味特色的地方品种时候了，应引起政府、企业、科研单位的醒悟了。

      ——创造良好的饲养环境和加工储藏条件。正如张子仪院士指出的“影响风味问题的另一个因素是应激”。应激来自饲养环境和饲料品质。正如现实生活中，“山地鸡”就是比规模化圈养的同一品种（品系）的鸡更有“风味”，这是一个很好的说明和启示。因此，我们能否在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再提供“绿色饲料”喂养，减少、甚至尽量解除对其造成的“应激”，这可能是一条解决“风味”问题的有效途径。另外，降低舍饲密度可能对改善肉风味有着积极的作用。加强宰前运输管理也是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，减少了猪群因打斗而造成的皮肤损伤。但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24 h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备,这会对肉的风味产生不利影响。屠宰工艺过程是生产中获得畜禽原料肉的一种加工和处理方法，它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，而且包括屠宰中降低胴体微生物污染的措施，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明，与冷却处理相比，冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。即使在同样的冷却处理条件下，因为保鲜液的不同也会通过影响猪肉的微生物及理化指标对猪肉风味产生间接影响。

      ——制订肉品质和风味评定标准。虽然随着高科技仪器如高档气、液相色谱，色谱2质谱联用仪的出现，使1000多种肉的风味化合物被鉴定出来，但每种化合物对于风味的确切贡献还不清楚，肉风味的关键化合物以及物种专一性风味的研究仍是热门课题。国外在这方面的研究大多集中于模拟风味化合物反应及风味化合物反应模型的研究。至于风味的评定，目前国际上猪肉风味的评定方法还是以传统的专家小组口感主观评定为通用模式。由于不同地区和个人嗜好的差异，这种方法会出现较大偏差，在中国加入WTO和世界经济一体化的今天，我们能否制订一个猪肉、鸡肉风味的评定标准，以关键风味化合物作为评定指标来判断猪肉、鸡肉风味的优劣是一个值得人们去探讨的问题。影响猪肉、鸡肉风味的因素众多，但目前的研究大多局限于单因素或二因素如遗传、饲养、加工工艺等对猪、鸡肉风味的影响，这在很大程度上不能准确地反映实际情况。因此，在猪、鸡肉的生产过程中，我们更应考虑到多因素的互作对猪、鸡肉风味的影响，从而实现对影响猪、鸡肉风味因素的有效调控，生产出风味浓郁，口感纯正，深受广大消费者喜爱的优质产品。

来源：不详