饲料添加剂对于猪肉的品质及环境的影响

张 俊—中国农业大学

　　饲料添加剂是配合饲料的重要组成部分，是饲料工业的支柱。据统计，到1997年底，中国大陆地区的饲料添加剂产品产量达125万吨。饲料工业的发展，饲料添加剂的使用，促进了资源的优化配置，节约了大量的粮食，为解决中国人均耕地逐年减少，人口不断增加，人民动物性食品日益增长，丰富菜篮子，改善人民膳食结构，稳定物价水平，活跃农村经济，提高人民生活水平和健康水平作出了贡献。但是，饲料添加剂的应用不是一成不变的，它必须随着人们生活水平的提高以及对畜产品质量要求的提高而不断改进、完善。在二十年前，中国大陆地区绝大多数居民对畜产品的要求还只是限于数量上。而今天，中国人的膳食习惯及目前城乡营养水平差异巨大，从而造成消费层次众多，肉、蛋、奶消费水平不均衡；同时消费者，特别是在大城市出现了追求自然、安全的食品的趋势，要求高品质，色、香、味俱全，健康营养型的畜产品。另外，与国际大环境相似，中国政府和人民日益重视保护环境和生态，导致了中国畜牧业还面临了日益严重的环境问题。这些变化要求饲料添加剂的生产者和使用者必须作出积极的调整以适应社会和市场的变化。

　　下面就饲料添加剂对肉品质，及环境的影响作一个简单的综述。

　　1．饲料添加剂对肉品质对影响

　　随着畜牧业的发展，家养动物尤其是猪瘦肉率的增加，为人们解决了瘦肉率低的问题，但也带来了人们对肉的食用品质下降而产生的日益高涨的抱怨声，更重要的是，人们关心肉食品的风味以及安全性如何？特别是饲料添加剂的残留量问题。近几年，中国饲料工业的迅猛发展，其支持的关键便是添加剂的广泛应用，当国外减少和禁止使用某些添加剂的时候，国内的一些企业却为了片面地追求经济效益，而过分增加饲料添加剂的使用量，某些激素和微量元素超标使用。例如砷和铜的超标使用使有机畜产品形成一定量的残留――直接结果是儿童的提前发育，未成年人肥胖人群急剧增加，成年人心脑血管病增加，直接影响国人的健康和生命质量。

　　肉质特性可概括为感官性质、加工性质、营养价值、卫生质量或安全性等四个方面。嫩度、多汁性肉色，是影响猪肉和禽肉食用品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象。包括以下方面：

　　（1）肌肉脂肪的含量
　　（2）膻味
　　（3）动物饲粮的类型、脂肪酸的含量及胴体的脂肪酸含量
　　（4）热化效果
　　（5）屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持
　　（6）应激
　　（7）使肉增强风味的潜力
　　（8）饲养本身的效应

　　这些因素都受到遗传和环境的共同控制，在环境因素中饲料营养是最重要的影响因子。肉食品的风味是一些水溶性物质在烹调过程中降解和反应产生的。脂肪类和水溶性物质都有利于改善肉品质，中国人喜欢既瘦又嫩，并且多汁、风味鲜美的肉质，同时也越来越重视摄入脂肪的质量，对不饱和脂肪酸的重要性也有比较清楚地认识。

　　近来的研究结果表明，维生素E、维生素C、硒、铬、莫哈夫丝兰提取物、钙等饲料添加剂影响肉质的机理已经清楚，因此在配制猪、禽日粮时，不仅要考虑怎样使得动物发挥出其自身最大的遗传潜能，而且应该更多地重视肉品质，以保证在滋味、口感、风味、保健、卫生、加工等方面的最佳特性。

　　维生素E作为主要的抗氧化剂，对肉质的改善主要与抗氧化作用有关，同时还能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增加氧合血红蛋白的稳定性，可提高机体免疫力，具有抗应激的作用，从而延长鲜肉理想的保存时间。许多研究表明维生素E在猪日粮中的添加量为100～200mg/Kg，能够显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。1957年，美国营养学家首次发现，硒可以预防动物的某些疾病，对动物生长发育有促进作用，并明确了硒为动物体内的必需微量元素。研究表明，在猪日粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度。在生长猪日粮中添加0.3mg/Kg的硒，能减少PSE肉的发生，且猪肉味道较好。铬是猪必需微量元素，可以调节猪生长激素基因的表达量，同时具有抗应激的作用。大量研究表明，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪，改善胴体品质，Page等（1993）发现，生长肥猪补充三价铬可增加腰部眼肌面积和肌肉百分比，并且减少第10肋膘厚。Gerber等（1994）研究表明，铬酵母可以使背最长肌面积增加8.7％。Kim（1996）报道，给猪补充200μg/Kg铬提高了眼肌面积，及猪肉pH值，与对照组相比，PSE猪肉下降19.5％，合格品猪肉提高10.2％。Mowat（1997）研究表明，补充铬可增加肌肉中糖原贮量，从而减少DFD和PSE肉。

　　无论从消费，抑或是生产的角度来看，在中国对猪肉品质的关心程度正日益加强，但与发达国家相比仍有相当大的差距。

　　2．饲料添加剂对环境影响

　　当人们回顾饲料工业为人类所带来的丰富动物性食品的同时，也应该关注另一个问题――环境问题。当然，畜牧业造成的环境污染是一个很复杂的问题。但我们也能从以下一些数据看到由于饲料添加剂的滥用、误用及不合法使用所带来的不良后果。

　　在中国，近年来流行在猪的日粮中，添加高剂量的硫酸铜（250～400mg/Kg）或锌（2000mg/Kg）用以提高猪的饲料利用率，促进猪的生长发育。有实验证明，猪饲喂含铜218mg/Kg与23mg/Kg的日粮，前者铜的排出量比后者高6.7倍；15～18Kg的猪只饲喂锌含量分别为23mg/Kg与123mg/Kg的日粮，则后者锌排出量较前者高3.8倍，在断奶仔猪中添加2500～3000mg/Kg的锌，其中约有90～95％的锌被排出。根据1998年配合饲料全国统检，共对1022家企业的综合生产条件进行考核，合格率仅为88％。个别企业经营思想不端正，质量意识单薄，降低产品质量要求，单纯追求利润，使用低质原料，甚至采取偷工减料等手段欺骗消费者。这些情况更加剧了中国畜牧业对环境的负效应作用。

　　为了预防微生物和寄生虫而添加药物饲料添加剂是防治动物疾病、提高饲养效率的重要手段。但是药物在动物性食品中残留和对土壤的污染已成为全世界人们关注的热点。抗菌药物的残留量，以及耐药细菌滋生以致贻误了对人类疾病的治疗，使得严格控制药物饲料添加剂的使用成为公认的趋势。欧盟、美国等国家已采取相应手段控制药物饲料添加剂，同时加强开发安全性高的天然资源。

　　目前发达国家已开始着手解决畜牧业造成的污染问题。但在中国，由于大多数生产规模大的生产企业位于大城市的郊区、产品质量、科技能力、从业人员素质以及国家有关的行业标准、法律法规等因素，使得污染问题日趋严重。

　　3．结　语

　　尽管饲料添加剂的使用带来了一些问题，但这不是饲料添加剂本身的问题，而是人类的过错，随着人类对家养动物和饲料添加剂研究的深入，这些负效应均会得到解决。针对国内目前的状况，中国政府已开始注意这些问题，分别从加大对科研的投入力度、加紧制定适合中国国情的饲料法律法规等方面入手，遏制情况的恶化。

来源：不详