随着养猪业的不断发展，生活水平的不断提高，人们对肉食品的需求已从对数量上升到对质量的要求。特别是我国加入“WTO”后，养猪业和其它行业一样，面临着巨大的挑战。如何应对这一挑战，找出最佳应对措施，使挑战转为机遇，如何生产高质量的安全肉产品，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，增强国际市场竞争力。现就我省的实际，对优质猪肉生产谈点自己粗浅的看法。
1. “优质猪肉”的基本概念
“优质猪肉”的基本概念已不再是专指传统意义上的不注水猪肉，不使用病猪肉、死猪肉等(这些当然是不允许的)。而是已经把猪肉生产的质量提高到一个更高的层次：一是指猪肉的品质要好，包括肉的颜色、PH值、肌内脂肪的含量、嫩度、系水力、肌纤维的粗细等项指标要符合标准；二是指猪肉中各种有毒有害物的残留，要控制在一定的标准范围以内；三是猪肉不受任何污染，符合无公害猪肉的安全指标。
2. “优质猪肉”的主要技术指标、测定方法及判定标准
2.1 肌肉颜色：国内通用5级制肉色评分法。3分(鲜红色)和4分(稍深红色)
为正常肉色；1分呈灰白色，为PSE肉(灰白柔软渗水肉)；5分呈暗红色，为DFD肉(黑硬干的肉) 。PSE和DFD这两种肉均为劣质肉。
用目测评分法将标准比色板(或比色图)与被测样品比较。被测样品为在最后肋骨处的背最长肌横切面，屠宰后2～3小时内，于白天室内正常光照下评分，避免在阳光直射下或室内阴暗处评定。
2.2 肌肉pH值：pH值是反映宰杀后猪体内肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定正常和异常猪肉(PSE或DFD肉)的重要依据。在倒数第三肋骨背最长肌取3×3×3cm以上肉块，用普通酸度计宰后45至60分钟内的测定值，记录为PH1；宰后24小时的测定值，记录为PH24。PH1正常值变动范围在6.0～7.0之间，若PH1 ＜5.9，同时伴有灰白色和大量渗出液， 可判定为PSE肉。PH24的正常值变动范围在5.3～5.7， 当PH24＞6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
2.3 肌肉的失水力：它与肉的滋味、香气、多汁性、营养损失、嫩度、颜色等食用品质有关。目前多采用压力法测定，宰杀2hr后，取腰椎部眼肌5cm处切取其中1cm厚，直径为3.385cm的肉块，置于改装的允许土壤膨胀压缩仪，加压35kg，保持5分钟，撤除压力后，立即称取加压后肉样重量。按下例公式计算失水率：
失水率(％)=[l一(加压后肉样重量÷加压前肉样重量)×100%]
正常猪肉失水率一般在30％以下。
2.4 肌内脂肪：这个指标与肉的嫩度、多汁性、口味等有很大的相关性。宰杀后，立即在第10～12胸椎部背最长肌取胴体新鲜肉样，通常用乙醚萃取抽提法。优质猪肉的肌内脂肪含量在3.0％～5.0%为理想值；2.0％～2.9％为较理想值；1.5％～2.0％为尚可接受值；＜1.5％为较低值。一般情况下，本地猪种的肌内脂肪在5.0％左右；外种猪的肌内脂肪约在2.0％～2.9％；杂交猪约在3.0％～4.0％。
2.5肌肉嫩度：目前，国内通常用陈润生教授(1987)研制的嫩度计来测定，以剪切力(kg)来表示。用直径为1.12~1.27cm圆形取样器对熟化后半腱肌或腰大肌中段切取肉样，放在嫩度计上剪切，所得数据即为剪切力。正常肉平均剪切力值越高表示肉越老化，剪切力值越低则肉越嫩，但PSE肉有时剪切力值较低。对猪肉一般来说剪切力值大于4kg就比较老了，肌肉的嫩度正常值一般在2.6kg以下。剪切力值随品种、肌肉部位及采样位置不同而变化。例如，半腱肌剪切力值为3.99±0.98kg；背最长肌胸段为3.79±0.65kg；背最长肌腰段为2.94±0.44kg(刘万峰等1994) ，因此，应按品种、肌肉部位、多次测定值计算出正常肉的平均剪切力值做为判定标准。
2.6胴体瘦肉率：肉猪体重达90～100kg时，胴体瘦肉率在56％～58％较为理想。
2.7无公害肉类安全指标：根据中华人民共和国国家标准及无公害猪肉的安全指标见表1、表2和表3。
表1 感官指标
项目 指标
色泽 红色，有光泽，无淤血，脂肪乳白色
组织状态 坚韧，有弹性，指压后凹陷立即恢复
粘度 外表微干或微湿润，不粘手
气味 有鲜猪肉正常气味，无异味
煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面
肉眼可见杂质 无
表2 理化指标(mg/kg)
项目 指标 项目 指标
挥发性盐氮 ≤15.0 六六六(以脂肪计) ≤4.0
汞(以Hg计) ≤0.05 滴滴涕(以脂肪计) ≤2.0
铅(以Pb计) ≤0.5 敌敌畏 0.0
砷(以总As计) ≤0.5 β-兴奋剂 0.0
镉(以Cd计) ≤0.1 土霉素 ≤0.1
铬(以Cr计) ≤1.0 磺胺类 ≤0.1
铜(以Cu计) ≤10.0 氯霉素 0.0
解冰失水率(％) ≤8.0 伊维菌素 ≤0.02
金霉素 ≤1.0
表3 微生物指标
项目 指标
菌落总数CFU/g ≤5×106
大肠菌群MPN/100g ≤1×104
沙门氏菌 0.0
上述指标都有相应的国标检测方法(略) 。而另一些指标如激素、镇静剂等，虽有检测方法，但目前尚无国家标准，也不提倡使用。
3. 进行优质猪肉生产应抓好如下几方面的工作
3.1 因地制宜，发展不同层次，不同规模的养猪商品生产
我省属典型的高原立体气候，山区占94％，贫困面大，所以必须根据不同气候特点，地理生态环境，选择不同的种猪，形成不同的规模进行商品肉猪生产，引导不同层次的农户进行规模生产，规模养猪是科学技术进步的体现，只有在规模养猪的基础上，才能综合应用配套的科学技术，才能在品种、营养、防疫等方面进行严格控制，科技含量才能不断得到提高，从而实现低成本、高质量、高效益的目标。
3.2 健全和完善种猪性能测定和遗传评估制度，保证种猪质量
我省从“八五” 开始，就先后在各地(市) 、县建立了种猪“三群一网” 繁育体系，于2000年又安排建设了“云南省种猪性能测定站” ，现已竣工投入使用，为我省的商品优质肉猪生产奠定了良好的基础。我们要利用现有的条件和基础，一是对育种群不断进行选育提高；二是制定必要的种猪测定制度，规范种猪测定标准，定期或不定期地以现场测定为主，集中测定为辅的测定方案，对全省种猪进行测定，使我省的种猪测定工作逐步向标准化和科学化的方向发展，不断提高种猪测定的科学水平。根据测定结果及各种猪场的育种目标，采用BLUP育种值估计方法进行遗传评估；三是借助于分子生物技术的广泛应用，淘汰含有氟烷基因的纯合子和杂合子猪只，保证种猪质量，为饲养场(户) 提供高质量的杂交配套父母本种猪，进行杂交优质肉猪生产。
3.3抓好优质肉猪生产的猪种选择
现代科学技术证明，影响猪肉品质的一个重要因素是遗传。不同品种、不同杂交组合的猪在猪肉品质上是有较大差异的。因此，选择什么的品种(或品系) 作为杂交父母本就显得尤为重要。
根据我省实际，一是有计划、有目的地引进优良种猪，进行杂交配套生产。这里所指的杂交，是通过选育并经配合力测定后有目的品系或品种杂交。因此，就要求我们必须根据自己的育种目标、经济指标、生产目的及市场需求等综合因素来考虑，决定要引什么样的种猪和引多少数量的种猪进行杂交配套生产；二是充分利用我省现有的优良地方猪种或含有一定比例的本地猪血缘的优良品种(或品系) (如滇陆系、滇昆系、滇玉系及新大河猪等) 资源优势与外种猪杂交，进行商品肉猪生产。实践证明：地方猪种或含有一定比例的本地猪血缘的品种(或品系) ，无论是肌肉脂肪、肌纤维的细度、肌肉嫩度及肉的色、香、味等指标均优于外种猪。但选择含本地猪血缘多少比例的种母猪是个关键，比例过高，生长速度慢，胴体瘦肉率低；比例过低，又影响繁殖力和肌肉的品质。根据国内有关资料报导，含本地猪血缘比例在12.5～50％之间较为合适，用含这个比例的优良种猪作为母本，与外种猪配套杂交，不但使瘦肉率、生长速度得到提高，而且更重要的是能保持肌肉的品质。
3.4 坚持科学饲养管理及综合配套技术推广应用
3.4.1 设计科学的饲料配方及合理的营养调控。不同品种、不同的生长发育阶段以及不同的利用方式，所需饲料营养是不一样的，各个饲养场(户) 要根据自己的实际、生产计划及各猪群(种公猪、种母猪、后备猪、仔猪、妊娠猪等) 特点设计不同的饲料配方及供给量，以满足各猪群不同生长发育阶段对营养的需要。
3.4.2 注重猪舍环境调控。舍内环境调控应遵循既要保障猪群生长和健康的基本要求，又要尽量减少建筑，设备投资和能耗的原则。一是要通过改善场区环境和加强饲养管理来改善舍内环境；二是尽量利用自然环境的有利因素来调控，实行自然和人工设备调控相结合；三是尽量进行猪群周围局部供暖，通风及排污的综合环境调控；四是远离物理、化学、生物等方面的污染源；五是注重灭蚊、灭蝇、灭鼠等方面的工作。总之，通过一系列的人为自然调控，做到尽可能地提高猪群健康水平，减少猪场预防及治疗用药，从而使猪群药物残留降到最低标准。
3.4.3继续做好商品肉猪生产的综合配套技术的推广应用
从“八五” 开始，我省就根据各地养猪生产实际，已先后总结完善了一系列科学养猪饲养管理的综合配套技术，并在全省范围内推广应用，取得了比较满意的效果。它们是：母猪(又分后备母猪、妊娠母猪和哺乳母猪) 生产管理配套技术；种公猪生产管理配套技术；仔猪培育配套技术；肉猪生产管理配套技术和生猪疫病综合防制技术等(略) 。
3.5按照国家颁布的有关标准，规范食品卫生安全检验和肉品质分析测定制
度，提高产品品质和保证食品安全。
根据国家已颁布的有关标准，为规范我省食品卫生安全检验和肉品质分析测
定制度，提高产品质量和保证食品安全，特建议：
① 建立一套完整的标准体系，贯穿于饲料生产、养猪生产、加工、流通的所有过程，从饲料厂、养猪场、肉类加工厂、销售商一直到普通百姓的攴桌，每个环节都要有食品安全和质量保证的标准。包括包装与运输，对饲料、添加剂等必须严格的检测，保证在猪肉中的残留符合安全标准。
② 有一套完备的推行产品标准化的保障体系。由政府制定一系列的法规和政策，保证产品的生产和加工在有序安全的环境中进行，有一定的奖罚措施。
③ 建立一个强大的监督体系。包括政府、法律、媒体以及中介组织定期在媒体上发布科学监测报告，对不合格产品进行曝光。
④ 实行“档案农业” 。对原料、饲料、预混料。添加剂、猪种、饲养过程、屠宰、加工、运输等全过程有准确的记录，建立一套完整的档案。一旦发现不安全的因素，以最快的速度发现和解决问题。
⑤ 增加和完善检测设备，提高产品质量检测的现代化与自动化水平，提高检测的准确与快速性。
总之，进行优质猪肉生产是一个系统工程，具体涉及到技术和行政的方方面面。只有通过以上各种措施的实施，使我省的商品优质肉猪生产能逐步向一个“标准化” 和“科学化” 的目标迈进，最终形成母猪良种化，管理规范化，饲料标准化，商品肉猪规格化，产品优质化，产、供、销一体化及疫病防治制度化的养猪生产格局，为我省的优质商品肉猪生产做出新的贡献。
来源：云南农业信息网
