壹号食品宋德清：猪胴体部位分割方法的探讨

宋德清

广东壹号食品股份有限公司副总经理

国家对猪屠宰胴体有明确的标准规范，在NY/T 1759-2009《猪肉等级规格》及NY/T 3380-2018《猪肉分级》等相关标准规范中，通过描述性语言对胴体状态、肌肉及脂肪色泽等指标的评定进行划分，因此对评级人员的经验及理解能力有较高要求。壹号食品致力开发“壹号土®猪肉”的广阔市场，对黑猪品质的把控一直是其工作重点，为保障胴体品质的客观评定，专门建立“屠夫学校”和“地方猪研究院”，对所有参与胴体分割及屠宰端工作的员工，进行专业化的培训及考核，通过屠宰分割现场、照片、实验室数据、肉质测定仪、比色卡、肌内脂肪测定、肌纤维测定等方式，不断完善客观评价体系，严格保障出库猪肉的品质和产品一致性。

壹号食品在多年的胴体分割探索中，综合考虑效率和产品质量，专门建立肉品加工中心，配套低温车间、灭菌系统、通风系统、人员进出洗澡消毒设施、真空包装设备、溯源系统、冷链运输配套等，既防止病原菌污染肉品，同时保障肉品品质和生产效率。

注解：壹号食品出栏的商品黑猪（约120公斤活重）和猪肉产品

众所周知，猪肉是我国国人餐桌的最常见食材，可采用多种多样的烹饪方法，制作出丰富多样的精美菜肴。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、铁、磷等矿物质元素及维生素。此外，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经烹调加工后肉味鲜美，是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。

壹号土®猪肉的肉品分类有梅花肉、大里脊肉、小里脊肉、臀尖肉、槽头肉、苹果肉、关刀肉、猪蹄膀、五花肉等9个品类；骨头、四肢类包括排骨、颈骨、脊骨、扇骨、龙骨、尾骨、筒骨、猪爪等8个品类，另有猪肝、猪肚等8个副类产品。

猪肉营养价值丰富，部位不同，品类不一，在营养和口感上差异较大。如壹号土®猪梅花肉，肥瘦相间似雪花，是肉中极品，且胆固醇含量低；壹号土®猪大里脊富含优质蛋白质、氨基酸，助消化，煮汤水非常清甜，适合小孩和老人，助消化，可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳；壹号土®猪五花肉亚油酸丰富，可降低胆固醇，保护血管。

壹号土®猪肉具体部位及营养价值见下图。

（1）精细化分割

消费者对猪肉产品的需求，已逐渐转向食用更方便、分割更精细、产品更加多样化和精细化转变。因此，猪肉分割也需要考虑消费者需求，分割时也必须根据当地习惯进行合理地精细化分割，同时细化品类。尤其对土杂猪而言，肥肉多，但肌间脂肪丰富，在精细分割和品类细化方面实现优质猪肉的价值延伸显得更为重要。

分割技巧，是精细分割，也是猪肉销售端效益最大化的关键。专业的分割师在分割猪肉时，可以做到肥瘦搭配尽可能地合理，使品相更好；对于低销部位产品，也可在分割时尽可能提高该部位产品的带肉率，或是通过精修割，剔除影响产品卖相部分，从而刺激消费者的购买欲望，进而引导客户选购更高毛利产品，提升销量。

品类方面，过去根据不同部位仅分出7个品类，现在经过精细分割使细分的单品甚至可达到30种以上。如壹号土®猪肉类就细分为9种，骨头、四肢类8种，其他7种副产品。不同品类亦可区分不同层次，一般可分为普通、优质、精品。普通产品薄利多销提升销量，优质或精品可实现优质优价提升产品价值，同时也满足消费者的差异化需求。品类的细化，促使形成产品层次差异，从而创造更多的价值。

（2）机械化、智能化分割

现阶段，国内生猪屠宰加工企业已基本上实现了机械化流水线作业方式，屠宰加工具备了机械化自动作业能力。但是，肉品分割生产线，仍然是人工辅助流水线作业状态，存在用人多，劳动强度大，工作环境低温潮湿，人与肉品直接接触导致肉品卫生安全可控性差、管理难等问题。

第七次人口普查结果表明，人口老龄化是一个不能被忽视的问题。人口红利的逐渐消失及人工成本的不断上涨，机械化、智能化也是大势所趋。目前，发达国家已基本实现畜禽屠宰与分割的全机械化自动加工，也致力于智能化的研究与应用。国内随着用工成本提高，消费者对猪肉品类和品质要求提升，传统的生产方式已逐渐不适应经济社会发展，猪肉加工产业也亟待智能化技术及变革。