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壹号食品宋德清:猪胴体部位分割方法的探讨

  • 点击:
  • 日期:2021-08-23 09:29
  • 来源:《猪业》2021年第3期

 

猪胴体部位分割方法的探讨

宋德清

广东壹号食品股份有限公司副总经理

我国是全球猪肉消费及生猪养殖大国,也是地方猪品种资源十分丰富的国家,根据国家统计局数据显示,2020年末,生猪存栏回升至40650万头,能繁母猪存栏回升至4161万头,全年猪肉产量4113万吨。2020年10月27日,农业农村部表示,我国生猪养殖规模化率已达到了53%,行业规模化程度和集中度取得较大提升。

随着养殖行业的竞争加大,诸多生猪养殖企业开始加大投资布局产业链的延伸和探索进入黑猪养殖行业,如布局社区生鲜、屠宰加工、开发差异化的高端黑猪肉等。本文,将根据壹号食品10余年的黑猪产业链开发及运营经验,结合自身多年的胴体分割方面的经验教训,展开探讨胴体分割方法的优化措施,为同行提供一些参考。

探索建立专业化胴体评级团队

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国家对猪屠宰胴体有明确的标准规范,在NY/T 1759-2009《猪肉等级规格》及NY/T 3380-2018《猪肉分级》等相关标准规范中,通过描述性语言对胴体状态、肌肉及脂肪色泽等指标的评定进行划分,因此对评级人员的经验及理解能力有较高要求。壹号食品致力开发“壹号土®猪肉”的广阔市场,对黑猪品质的把控一直是其工作重点,为保障胴体品质的客观评定,专门建立“屠夫学校”和“地方猪研究院”,对所有参与胴体分割及屠宰端工作的员工,进行专业化的培训及考核,通过屠宰分割现场、照片、实验室数据、肉质测定仪、比色卡、肌内脂肪测定、肌纤维测定等方式,不断完善客观评价体系,严格保障出库猪肉的品质和产品一致性。

胴体分割部位的划分及价值点

02

PART

 

壹号食品在多年的胴体分割探索中,综合考虑效率和产品质量,专门建立肉品加工中心,配套低温车间、灭菌系统、通风系统、人员进出洗澡消毒设施、真空包装设备、溯源系统、冷链运输配套等,既防止病原菌污染肉品,同时保障肉品品质和生产效率。

注解:壹号食品出栏的商品黑猪(约120公斤活重)和猪肉产品

众所周知,猪肉是我国国人餐桌的最常见食材,可采用多种多样的烹饪方法,制作出丰富多样的精美菜肴。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、铁、磷等矿物质元素及维生素。此外,猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,经烹调加工后肉味鲜美,是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。

壹号土®猪肉的肉品分类有梅花肉、大里脊肉、小里脊肉、臀尖肉、槽头肉、苹果肉、关刀肉、猪蹄膀、五花肉等9个品类;骨头、四肢类包括排骨、颈骨、脊骨、扇骨、龙骨、尾骨、筒骨、猪爪等8个品类,另有猪肝、猪肚等8个副类产品。

猪肉营养价值丰富,部位不同,品类不一,在营养和口感上差异较大。如壹号土®猪梅花肉,肥瘦相间似雪花,是肉中极品,且胆固醇含量低;壹号土®猪大里脊富含优质蛋白质、氨基酸,助消化,煮汤水非常清甜,适合小孩和老人,助消化,可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳;壹号土®猪五花肉亚油酸丰富,可降低胆固醇,保护血管。

壹号土®猪肉具体部位及营养价值见下图。

未来胴体分割工作的挑战

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PART

 

(1)精细化分割

消费者对猪肉产品的需求,已逐渐转向食用更方便、分割更精细、产品更加多样化和精细化转变。因此,猪肉分割也需要考虑消费者需求,分割时也必须根据当地习惯进行合理地精细化分割,同时细化品类。尤其对土杂猪而言,肥肉多,但肌间脂肪丰富,在精细分割和品类细化方面实现优质猪肉的价值延伸显得更为重要。

分割技巧,是精细分割,也是猪肉销售端效益最大化的关键。专业的分割师在分割猪肉时,可以做到肥瘦搭配尽可能地合理,使品相更好;对于低销部位产品,也可在分割时尽可能提高该部位产品的带肉率,或是通过精修割,剔除影响产品卖相部分,从而刺激消费者的购买欲望,进而引导客户选购更高毛利产品,提升销量。

品类方面,过去根据不同部位仅分出7个品类,现在经过精细分割使细分的单品甚至可达到30种以上。如壹号土®猪肉类就细分为9种,骨头、四肢类8种,其他7种副产品。不同品类亦可区分不同层次,一般可分为普通、优质、精品。普通产品薄利多销提升销量,优质或精品可实现优质优价提升产品价值,同时也满足消费者的差异化需求。品类的细化,促使形成产品层次差异,从而创造更多的价值。

(2)机械化、智能化分割

现阶段,国内生猪屠宰加工企业已基本上实现了机械化流水线作业方式,屠宰加工具备了机械化自动作业能力。但是,肉品分割生产线,仍然是人工辅助流水线作业状态,存在用人多,劳动强度大,工作环境低温潮湿,人与肉品直接接触导致肉品卫生安全可控性差、管理难等问题。

第七次人口普查结果表明,人口老龄化是一个不能被忽视的问题。人口红利的逐渐消失及人工成本的不断上涨,机械化、智能化也是大势所趋。目前,发达国家已基本实现畜禽屠宰与分割的全机械化自动加工,也致力于智能化的研究与应用。国内随着用工成本提高,消费者对猪肉品类和品质要求提升,传统的生产方式已逐渐不适应经济社会发展,猪肉加工产业也亟待智能化技术及变革。


 

★ 宋德清 ★

现任广东壹号食品股份有限公司副总经理。

 

来源:《猪业》2021年第3期

 

    (编辑:芳建)
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