猪肉安全卫生要求

1范围
本标准规定了猪肉安全卫生的术语、要求、试验方法、检验规则、标志、贮存、运输等要求 。
本标准适用于健康生猪屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的符合本标准安全卫生优质要求并 获得相应颁发标志的猪肉(鲜、冷却、冷冻)。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后 所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成 协 议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用 于标准。
GB 2762食品中汞限量卫生标准
GB 4789食品卫生微生物学检验
GB 4809食品中氟限量卫生标准
GB 4810食品中砷限量卫生标准
GB/T 5009.11-1996食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12-1996食品中铅的测定方法
GB/T 5009.13-1996食品中铜的测定方法
GB/T 5009.14-1996食品中锌的测定方法
GB/T 5009.15-1996食品中镉的测定方法
GB/T 5009.17-1996食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.18-1996食品中氟的测定方法
GB/T 5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.44-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 8170数值修约规则
GB 9565.19肉与肉制品的取样方法
GB 14935食品中铅限量卫生标准
GB 14961食品中铬限量卫生标准
GB 14962食品中铬的测定方法
GB 15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB 15199食品中铜限量卫生标准
GB 15201食品中镉限量卫生标准
农业部农牧发［1998］17号文《关于发布兽药及其他化学物质在动物可食性组织中残留检测 方法的通知》
农业部农牧发［2001］38号文《关于发布动物源食品中兽药残留检测方法的通知》
3术语
3.1猪肉
指生猪屠宰加工后，兽医卫生检疫合格，经过后熟或冷却、冷冻过程的可食性组织。
3.2兽药最高残留限量(MRL:Maximum Residue Limit)
对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度(以鲜重计 ，表示为mg/kg或靏/kg)。
3.3日允许摄入量(ADI：Acceptable Daily Intake)
是指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量，以人体重为基 础计算。
3.4可食性组织(Edible Tissues)
全部可食用的动物组织，包括肌肉和脏器。
3.5皮+脂(Skin with fat)
是指带脂肪的可食皮肤。
3.6副产品(Byproducts)
除肌肉、脂肪以外的所有可食组织、包括肝、肾等。
3.7肌肉(Muscle)
仅指肌肉组织。
4技术要求
4.1猪肉感官指标
猪肉感官指标见表1。
表1猪肉感观指标

项目鲜(冷却)猪肉冻猪肉

色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色

组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后 指压凹陷恢复较慢
粘度外表湿润，不粘手外表湿润、切面有渗出液，不粘手
气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味、无 异味
煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表 面

4.2猪肉理化指标
猪肉理化指标见表2。
表2猪肉理化指标

项目指标
挥发性盐基氮mg/100g≤20
汞(以Hg计)mg/kg≤0.05
砷(以As计)mg/kg≤0.5
铅(以Pb计)mg/kg肌肉≤0.1脏器≤0.5
镉(以Cd计)mg/kg肌肉≤0.1脏器≤1.0
铜(以Cu计)mg/kg≤10
氟(以F计)mg/kg≤2.0
铬(以Cr计)mg/kg≤1.0
亚硝酸盐mg/kg≤3.0
兽药最高残留限量靏/kg见附录A

4.3猪肉微生物指标
猪肉微生物指标见表3。
表3猪肉微生物指标

项目鲜(冷却)猪肉冻猪肉
菌落总数，cfu/g≤1 10?65 10?5
大肠菌群，MPN/100g1 10?41 10?3

沙门氏菌不得检出

致泻大肠埃希氏菌不得检出

5试验方法
5.1感官检验
按GB/T 5009.44执行。
5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮的测定 按GB 5009.44中2.1执行。
5.2.2汞的测定 按GB/T 5009.17执行。
5.2.3砷的测定 按GB/T 5009.11执行。
5.2.4铅的测定 按GB/T 5009.12执行。
5.2.5镉的测定 按GB/T 5009.15执行。
5.2.6铜的测定 按GB/T 5009.13执行。
5.2.7氟的测定 按GB/T 5009.18执行。
5.2.8铬的测定 按GB/T 14962执行。
5.2.9亚硝酸盐的测定 按GB/T 5009.33执行。
5.2.10兽药残留的检测。
凡农业部农牧发［2001］38号文规定的项目，按其规定的检测方法进行检验，其余按照农业 部农牧发［1998］17号文规定的检测方法进行检验。
5.3微生物检验
5.3.1菌落总数的检测按照GB/T 4789.2执行。
5.3.2大肠菌群的检测按照GB/T 4789.3执行。
5.3.3沙门氏菌的检测按照GB/T 4789.4执行。
5.3.4致泻大肠埃希氏菌的检测按照GB/T 4789.6执行。
6检验规则
6.1出厂检验
产品必须按国家规定进行兽医卫生检疫合格，胴体加盖验讫印章，出具检验证书方能出厂。 
6.1.1感官指标为必检项目。
6.1.2微生物指标为抽检项目。
6.1.3理化指标为定期检验项目，但每年至少1-2次。
6.2型式检验
国家质量监督检验机构及市有关主管部门提出型式检验要求时，必须进行型式检验。
6.3组批
以同一生产(销售)单位，同一生产日期、同一品种为一批。500kg以下抽取5件，501～2000 kg抽取10件，2001kg以上抽取15件。
6.4取样方法
每一批次采取随机多点抽样，混匀后分成两份，一份检验，一份留样备检，抽样量为2kg。 
6.4.1凡感官指标、微生物指标有一项检验不合格判为不合格产品，理化指标检验 不合格，可复检一次，复检仍不合格即判为不合格产品。
6.4.2违禁添加物检出，即判为不合格产品。
7标志、贮存、运输
7.1标志
在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳、字迹必须清晰整齐，印色素需用食品级色素配制。
7.2运输
采用符合食品卫生要求的保温性能良好的专用车辆运输。
7.3贮存
猪肉的贮存场所应清洁卫生，不得与有毒有害物品混存混放。

附录A
(规范性附录)
兽药最高残留限量
单位：MRL:靏/kg
ADI：靏/kg体重/天

序号项目标志残留物最高残留限量 MRL

1双甲脒AmitrazAmitraz+2,4-DMA的总量肌肉50皮+脂400肝200 肾200 
2阿莫西林AmoxicillinAmoxicillin肌肉50脂肪5 0肝50肾50
3氨苄西林AmpicillinAmpicillin肌肉1000脂肪1000肝 1000肾5000
4阿散酸Arsanilic acid 砷Arsenic肌肉500肝2000肾 2000副产品500
5氮哌酮AzaperoneADI：0-0.8Azaperone+Azaperol肌肉100皮+ 脂100肝100肾100
6杆菌肽Bacitracin
ADI：0-3.9Bacitracin可食组织500
7苄青霉素BenzylpenicillinBenzylpenicillin肌肉500脂 肪600肝3000肾4000
8金霉素ChlortetracycilineADI：0-3Parent drug+4-epimer肌肉 100肝300肾600
9克拉维酸Clavulanic acidADI：0-16Clavulanic acid肌肉200 脂肪200肝200肾200
10氯羟吡啶ClopidolClopidol可食组织200

11邻氯青霉素CloxacillinCloxacillin肌肉300脂肪300肝 300肾300
12粘杆菌素ColistinADI：0-5Colistin肌肉150脂肪150肝 150肾200
13蝇毒磷CoumaphosCoumaphos肌肉1000脂肪1000副产品10 00
14达氟沙星DanofloxacinADI：0-24Danofloxacin肌肉100皮+脂 50肝200肾200
15越霉素A Destomycin ADestomycin A可食组织2000
16地塞米松DexanethasoneADI：0-0.015Dexanethasone肌肉0. 75肝2肾0.75
17敌敌涕DDTDDT肝5000
18二嗪农DiazinonADI：0-2Diazinon肌肉20脂肪700 肝20肾20
19敌敌畏DichlorvosADI：0-4Dichlorvos脂肪100肌肉10 0副产品200
20二氟沙星DifloxacinADI：0-10Difloxacin肌肉400皮+脂100 肝800肾800

21双氢链霉素Dihydrostreptomycin
ADI：0-30Dihydrostrepto mycin
肌肉500脂肪500肝500肾1000
22多拉菌素DoramectinADI：0-0.5Doramectin肌肉20脂肪1 00肝500肾30
23脱氧土霉素DoxycyclineDoxycycline肌肉100皮+脂300肝300 肾600
24恩诺沙星EnrofloxacinADI：0-6.2Enrofloxacin+Ciprofloxacin
肌肉100皮+脂100肝200肾300
25红霉素ErythromycinADI：0-5Erythromycin
肌肉400脂肪400肝400肾400
26乙氧喹EthoxyquinEthoxyquin肌肉500脂肪5000
27苯硫氨酯FenbantelADI：0-7可提取的Oxfendazolesulphone肌肉50脂肪50肝500肾50
28苯硫苯咪唑FenbendazoleADI：0-7可提取的Oxfendazolesulphone 肌肉50脂肪50肝500肾50
29倍硫磷FenthionFenthion&metabolites脂肪100
肌肉100副产品100
30氰戊菊酯FenvalerateADI：0-20Fenvalerate脂肪1000肌肉1 000副产品20

31氟苯咪唑ADI：0-12Flubendazole+2-amino1H-(4-fluorohpenyl)met- hanone肌肉50皮+脂50肝400肾300
32氟甲喹FlumequineADI：0-8.25Flumequine肌肉50脂肪或皮+脂 50肝100肾300
33庆大霉素GentamicinADI：0-4Gentamicin肌肉50脂肪50 肝100肾300
34潮霉素B Hygromycin BHygromycin B所有可食组织不得检出
35伊维菌素Ivermectin,［H2Bla］22，23-Dihydro-avermectin Bla脂肪 20肝15
36左旋咪唑LevamisoleADI：0-6Levamisole肌肉100皮+脂 50肝500肾1500
37林丹LindaneLindane脂肪4000
38马拉硫磷MalathionMalathion脂肪4000肌肉4000副产品4000
39曼泰普林MethopreneMethoprene脂肪1000肌肉100副产品 100
40甲噻嘧啶MorantelADI：0-12Morantel等效物肌肉100皮+脂 100肝800肾200

41新霉素NeomycinADI：0-30Neomycin肌肉500脂肪500肝 500肾5000
42制霉菌素NystatinNystatin所有可食组织不得检出
43喹乙醇Olaquindox［3-甲基喹啉-2-羟酸(MQCA)］肝50肌肉 4
44苯唑青霉素OxacillinOxacillin
肌肉300脂肪300肝300肾300
45苯砜苯咪唑OxfendazoleOxfendazole肌肉50脂肪50肝 500肾50
46丙氧苯咪唑OxibendazoleOxibendazole肌肉100皮+肪500 肝200肾100
47恶喹酸Oxolinic acid
ADI：0-1.2Oxolinic acid肌肉100皮+脂50肝150肾150
48土霉素Oxytetracycline
ADI：0-3Oxytetracycline+4-epimer肌肉100肝300肾600
49PenethamateBenzylpenicillin肌肉50脂肪50肝50 肾50
50噻嘧啶PyrantelPyrantel肾10000肝10000肌肉1000

51壮观霉素SpectinomycinADI：0-40Spectinomycin
肌肉300脂肪500肝2000肾5000
52螺旋霉素SpiramycinADI：0-50Spiramycin+Neospiramycin肌肉 300脂肪200肝600肾300
53链霉素StreptomycinADI：0-30Streptomycin肌肉500脂肪50 0肝500肾1000
54磺胺类SulfonamidesParent drug
肌肉100脂肪100肝100肾100
55四环素TetracyclineADI：0-3Tetracycline+4-epimer肌肉1 00肝300肾600
56甲砜霉素ThiamphenicolADI：0-2.5Thiamphenicol肌肉50皮+肪 50肝50肾50
57泰妙菌素TiamulinTiamulin+8-aHydroxymutilin总量肌肉3600脂肪 14400肝10800肾14400
58甲氧苄氨嘧啶TrimethoprimADI：0-4.2Trimethoprim肌肉50皮+ 肪50肝50肾50
59乐菌素TylosinADI：0-6Tylosin A肌肉100皮+肪100肝 100肾100
60维吉尼霉素VirginiamycinVirginiamycin肌肉100脂 肪400肝300肾400皮400

61氯霉素ChloramphenicolChloramphenicol所有可食组织不得检出
62氯丙嚎ChlorpromazineChlorpromazine所有可食组织不得检出
63秋水仙碱ColchicineColchicine所有可食组织不得检出
64氨苯砜DapsoneDapsone所有可食组织不得检出
65已烯雌酚DiethylstilbestrolDiethylstilbestrol
所有可食组织不得检出
66二甲硝咪唑DimetridazoleDimetridazole所有可食组织不得检出
67呋喃唑酮FurazolidoneFurazolidone所有可食组织不得检出
68甲硝唑MetronidazoleMetronidazole所有可食组织不得检出
69洛硝达唑RonidazoleRonidazole所有可食组织不得检出
70克伦特洛ClenbuterolClenbuterol所有可食组织不得检出