维生素对猪肉品质的影响

维生素对猪肉品质的影响

解庆柱  杜玉诗

（安池集团济南益佳饲料有限公司     山东 济南，250108） 

      摘要：消费者越来越重视猪肉的品质问题，如何改善猪肉品质已成为研究的热点。本文就几种维生素VE、VB、VC、VD、生物素对猪肉品质的影响进行了综述。

      关键词：维生素  猪肉品质 

      随着现代养猪业的发展和人们生活水平的提高，消费者对猪肉品质的要求越来越高，如何生产优质猪肉是当前养猪业的一个热点问题。影响肉质的因素主要包括遗传、营养、屠宰前的几天或几个小时的饲养管理、运输的过程、屠宰的技术以及在出售和食用前的冷冻、处理和贮存情况、环境等。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。为此，本文着重论述日粮中维生素对猪肉品质的影响。 

      1  维生素E对猪肉品质的影响

      维生素E（VE）又称生育酚，是指所有具有α－生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称。其中α－生育酚的VE活性最高。VE是一种具有高度热稳定性的膜抗氧化剂（Machla，1984），因此可用作烹煮食品的抗氧化剂（Faustman等，1989b）。VE通常以α－生育酚醋酸酯的形式配入饲粮，在胃肠道经脱酯化作用被吸收后才能作为抗氧化剂发挥作用。

      VE对猪肉品质的改善是近年来研究的热点。由于VE具有抗氧化作用，可保持细胞膜的完整性（Close,1997）[8]。VE还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。Rosson认为:在猪日粮中添加VE,一方面能降低脂肪的氧化(即降低酸败率)和水分的流失(即煮之前或煮的过程中水分的流失)；另一方面能改善肉的色泽及其货架寿命。而且当日粮中的添加量高于NRC(1998)的最低推荐值的时候, VE还能提高平均日增重和饲料转化效率。并建议使用天然VE,原因是天然VE的吸收率是合成VE的2倍,且能很好地保存在组织中。

      1.1  维生素E对猪肉脂质氧化的影响

      现已普遍认为除了微生物的腐败作用外，脂质的氧化是导致肌肉性食品品质恶化的主要原因。脂质的氧化中一个导致生肉酸败和熟肉陈腐味的降解过程，是鲜肉颜色、质地和风味恶化的主要原因之一（Kanner，1994）。脂质的氧化与色素的氧化呈正相关（Fausdman等，1998）。预煮肉的短期贮存，会产生由生物膜磷脂过氧化所引起的特征性异味（Pearson,1977；Kanner，1994）。

      Buckley和Morrissey（1992）[1]认为,肉品中脂质氧化的速度和程度受组织中α－生育酚的影响。Pfalzgraf等（1995）[10]也认为,在猪日粮中添加VE不但可以增强其组织抗脂质氧化的能力，有效地防止生猪肉及烹调猪肉发生脂质的氧化，而且能保护膜脂质部分免受正铁肌红蛋白过氧化氢的氧化,延长生肉和熟肉的货架期。Monahan等（1990a，b）[9]研究了向饲粮中添加VE延迟猪肉酸败或陈腐味产生的有效性。研究表明，每千克饲粮添加200mgα－生育酚醋酸酯，显著改善在4℃贮存8天的生肉和煮猪肉的抗氧化能力。

      Asghar等（1991）[9]也证明，亚细胞结构中高水平的α－生育酚增强膜的稳定性，增强膜对正铁肌红蛋白/H2O2诱发的氧化反应的抗性。采食添加α-生育酚醋酸酯200mg /kg日粮的试验猪，其猪肉切块在4℃荧光灯下贮存10天，硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）极显著减少，TBARS为硫代巴比妥酸（TBA）与脂质过氧化产物丙二醛反应生成的物质，TBARS的多少可在一定程度上衡量酸败的程度（洪平，1993）[9]。

      Corino等（1999）[2]研究表明，在育肥猪饲粮中补充VE可提高育肥猪的屠宰率，增加组织中α－生育酚含量，降低脂肪的氧化。

      1.2  维生素E对猪肉色的影响

      肉品颜色是商品肉的一个重要感观特征。鲜肉褪色的速度被认为与氧化过程和肉中正铁肌红蛋白（MetMb）的水平有关（Faustdonan和Gassens，1989）。有研究表明，添加VE有缓解鲜肉、冻肉失色速度的作用。延缓失色的速度与肌肉中VE的浓度有关。Monahan等（1990a）[9]评价了从断奶到屠宰α－生育酚醋酸酯的水平分别为30mg/kg和200mg/kg的饲粮对猪血浆和组织中α－生育酚水平的影响。结果表明，高水平组比低水平组血浆和组织中α－生育酚的水平高2.5～3倍。Asghar等(1991)[9]向猪饲粮中分别添加VE 10，20和200IU/kg也发现了相似的趋势。这些研究结果表明，通过向饲粮中添加维生素E确可显著提高组织中VE浓度，从而使其能在肉品中有效发挥抗氧化作用。

      李绍华等（2002）[7]向肥育猪日粮中添加0（对照组），100，200和300mg/kgVE，研究其对肉质的影响。结果表明，添加VE的试验组的肉色优于对照组，且随着VE添加量的增加，肉色有变好的趋势。鲜肉在4℃条件下保存24h，其肉色的褪色率试验组小于对照组，表明VE能改善肉色，对肉色有保护作用。

      1.3  维生素E对猪肉系水力的影响

      Cheah等（1995）[8]研究表明，日粮中添加VE可提高猪肉的系水力，并可明显降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE肉的发生。对猪进行46天试验，当日粮中添加500mg/kgVE，可以提高肌肉的系水力，降低滴水损失；当添加1000mg/kgVE，明显降低Ca2+的释放量和防止氟烷敏感猪产生PSE肉[12]。

      Asghar等（1991）[6]报道,日粮中添加不同水平的VE（α-生育酚醋酸酯10，100，200mg /kg日粮）所产生的猪肉在4℃下贮存及解冻时滴水损失不同（p<0.05），200mg/kg组猪肉比另两组猪肉滴水损失更小。这表明肉中α－生育酚含量高对减少猪肉的滴水损失有正效应。Monahan等（1994）[6]对饲粮添加200mg/kgVE对4℃贮存猪肉的滴水损失的影响进行了研究，结果也表明饲粮添加VE显著降低滴水损失。

      李绍华等（2002）[7]研究表明，添加100、200和300mg/kgVE的试验组与对照组比：肌肉系水力高，其中添加300mg/kg组极显著高于对照组（P<0.01）；滴水损失低（P>0.05）；4℃条件下鲜肉水分渗出率低（P>0.05），明显延长了鲜肉的保质期。Munozt等（1996）[4]试验报道，在生长猪日粮中添加0.1mg/kg的硒，并同时添加一定量的VE和VC，可降低猪背最长肌的滴水损失；屠宰后熟化期越长，滴水损失越大，抗氧化剂的作用越明显。

      1.4  维生素E对肉质风味的影响

      风味是肉品的一个重要指标。Winne和Dirinck（1996）[6]发现添加VE对肉味评分上存在差异（p<0.1）。添加VE的肌肉味道更鲜。Dirinck等（1996）[6]研究发现添加VE能延长肌肉的风味和鲜度，对嫩度和多汁性也有有利影响。

      由此可见，通过向猪饲粮中添加远超过需要量的VE提高组织中α-生育酚浓度可抑制猪肉的酸败变味，提高猪肉食品的安全性，减少水分渗出，维持猪肉理想颜色，从而保护猪肉品质。武英等（2004）[15]研究表明，在育肥猪日粮中添加VE可明显改善猪肉品质，添加量以200mg/kg较为适宜。

      2  维生素B2对猪肉品质的影响

      VB2即核黄素，是氨基酸代谢和脂肪代谢的必需成分。它对肉质有潜在的影响。大量的研究表明，沉积等量蛋白所需的核黄素的量比沉积等量脂肪高6倍。这表明，瘦肉沉积的越多所需的核黄素的量越大。Rosson（2001）[11]指出现在的NRC（1998）关于核黄素需要量的规定已经过时了。Lutz和Stahly（1998）[14]的研究中对两个遗传系的猪（高瘦肉生长率和一般瘦肉生长率）提高其日粮中的核黄素添加量，每千克日粮中核黄素由0增加到3.7和7.4mg，结果显示：提高了高瘦肉生长率猪的蛋白质沉积率（分别为110、115和118g/d）。在两个品系猪，体蛋白沉积率都随着日粮核黄素增加而改善。并得出：对于体重10～20kg的猪，日粮中生物可利用核黄素的量至少应3～3.8倍于NRC（1998）的推荐量。

      美国BASF公司为研究B族维生素水平对高瘦肉型猪生产性能的影响，采用4周龄初始重为5.5kg的400头试验猪测定了5种B族维生素（核黄素、泛酸、烟酸、维生素B12和叶酸）添加水平（相当于NRC推荐水平的1、2、4、8和16倍）产生的影响。试验结果证明：增加B族维生素饲喂量使眼肌面积从39.732cm2增加到了44.957cm2，差异显著（p<0.05）；背膘厚从16.65mm减少到了16.117mm（1×NRC与16×NRC相比），差异显著（p<0.05）。

      武英等（2005）[13]于2003年在商品猪日粮中以NRC标准VB添加量为对照组，在此基础上添加高于对照组2、3、4倍的B族维生素（VB2、VB12、烟酸、泛酸、叶酸）为试验组，研究其对商品猪生产性能及肉品质的影响。结果表明日粮添加3倍于NRC的VB效果较好。为进一步验证试验结果的重复性，2004年以NRC为对照，设计2倍、3倍于NRC的两个试验方又进行了一次重复试验。测定结果显示：3倍于NRC的试验方与对照和2倍于NRC的试验方比较，眼肌面积分别增加15.33cm2和10.55cm2，组间差异显著（p<0.05）；瘦肉率分别提高2.61和3.15个百分点，组间差异不显著；肌内脂肪提高0.69和0.87个百分点。

      美国最近的试验结果证实，对于具有遗传性高瘦肉生长率猪而言，将其日粮中B族维生素的添加率增高为美国养猪业通常添加率的3倍，可使瘦肉生长率达到最佳。

      3  维生素C对猪肉品质的影响

      Vc参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓猪屠宰后pＨ下降速度的功效。据王作强（1998）[4]报道，Vc具有一定的抗氧化性，因而可以防止脂肪的氧化，提高猪肉品质。同时Vc具有防止猪屠宰应激的作用，而应激易感性和PSE有很强的关系。试验表明，猪日粮中补充大量的VC能够减缓屠宰后肌肉ph值的下降速度，改善猪肉品质。日粮中添加250mg/kg的Vc可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生（Rajic，1976；Moumt，1992)。在爱阿华洲立大学,研究者发现: Vc平均单次饲喂量290mg（即783×10-6）对猪肉水分的保留、色泽和色泽的稳定性有改善作用。日粮中的Vc不影响肉中Vc的水平，但可通过促进膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性（Bisby，1996）。

      宋育等（1995）[4]报道，在集约化猪场，为保证和改进猪的生产性能，日粮中可添加200mg/kgVc。法国国立农业研究院Gille猪研究站的研究人员认为，饲料中补充大量的Vc对瘦肉品质有明显影响。宰后24h测得的pH值随剂量的增加而增加，日粮中添加500mg/kgVC组肉色较对照组深。刘春华（1982）[4]也有类似报道，日粮中添加500mg/kgVc组的猪肉比不加Vc组的猪肉，色深且pH值高。陈代文（1996）[4]报道，PSE表现程度可通过营养手段加以调节，为了减少PSE肉的发生率，猪日粮中Vc添加量要大于50mg/kg。

      4  维生素D对猪肉品质的影响
　　VD的主要功能是提高血浆中钙、磷水平以保证骨骼的正常钙化。此外，有研究表明，维生素D3可改善猪肉品质。其原理是通过提高骨骼肌中钙的含量而激活肌原纤维降解酶，提高了肌肉的嫩度[8]。Enright等（1998）[8]的试验表明，给屠宰前10天的肥育猪饲喂高水平维生素D3，显著提高了肉色和系水力。
      5  生物素对猪肉品质的影响

      在脂肪合成中，生物素是形成丙二酸单辅酰酶A以及亚油酸和亚麻油酸延长到20～22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素时，饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中会积蓄亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘（Buehmann，1975）。生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度（Figg,1977）。

      朱钦龙（1998）[5]报道，在试验猪日粮中添加生物素500μg/kg和VE200mg/kg，比较体重30～105kg和60～105kg添加期的效果。结果显示：试验组背脂肪内层和肌肉中的不饱和脂肪酸浓度低。从血清、背脂肪内层和肌肉中的VE浓度及经济效益看，最适添加期为体重60～105kg。同时还进行了生物素和VE的不同添加剂量对肉质的影响研究，对照组饲喂以玉米为主的配合饲料，试验组在配合饲料中添加生物素（μg/kg）和VE（mg/kg）的量分别是：300和200、100和100、700和400、500和300共4个组合。结果表明,对于肌肉冷藏后的红色度变化，以300和200、500和300试验组的褪色率为最小；肌肉保存后的过氧化脂质量以添加生物素300μg/kg和VE200mg/kg组为最少。

      6  结束语

      近年来，如何改善猪肉的品质已成为育种学、营养学和食品科学等学科研究的热点。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，通过研究营养物质在猪肉质的调控中的作用，进而指导养猪实践，生产出优质、安全的猪肉产品来满足人类的需求，是动物营养学家今后应重视的研究课题。

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来源：饲料科技与经济